zariadenia a technológie v živočíšnej výrobe
Základy ovládania technológií používaných v živočíšnej výrobe, ovládanie dojárne. Technológia chovu kráv, oviec a kôz.
Nutnosť dodržiavať technologický a pracovný postup od prípravy na dojenie, hygiena vemena, počas dojenia, ošetrenie po dojení, starostlivosť o nadojené mlieko, čistenie pracoviska a preplachy dojacieho zariadenia. Okrem toho dbať na ošetrenie a čistenie podľa periód čistenia na dennej, týždennej a mesačnej báze podľa pokynov výrobcu a rešpektovať hygienické požiadavky.
spôsoby chovu kráv, oviec a kôz, mliečna produkcia
Starostlivosť o kravy, ovce a kozy. Aktuálne sa preferuje voľné ustajnenie HZ. Vytváranie menších skupín a rešpektovanie fyziologických potrieb je dôležité pre zdravie, úžitkovosť, reprodukciu.
anatómia mliečnej žľazy
Základy anatómie mliečnej žľazy a poznanie procesu spúšťania mlieka. Pri ošetrení a hygiene vemena pred dojím si dojič všíma zdravotný stav, poranenia, zápaly, rôzne deformácie, výrastky, celkový vzhľad a stav. Práve tu je informácia z dojárne cenná pre manažment farmy.
Do popredia sa dostala rýchla diagnostika zápalov vemena tzv. NK – test – dôkaz produktov zápalu vemena v mlieku.
Mastitída je zápalové ochorenie mliečnej žľazy. Mastitídy sú infekčné (spôsobené
patogénnymi mikroorganizmami) alebo neinfekčné (spôsobené napr. rôznymi fyzikálnymi
a chemickými činiteľmi). Zápal mliečnej žľazy spôsobuje (v závislosti od druhu zápalu) zmeny
v zložení mlieka a zmeny jeho fyzikálnych, chemických a technologických vlastností. Pri
mastitídach okrem iného dochádza k zvýšeniu počtu somatických buniek. V mlieku získanom
od zdravej dojnice neprekračujú počty somatických buniek hodnotu 375 000 v 1 ml a pomer
medzi epiteliálnymi bunkami, neutrofilnými bunkami a lymfocytmi je 6 : 3 : 1. V mlieku od
mastitídnych dojníc sa zvyšuje počet sekréčnych buniek epitelu a výrazne stúpa počet
neutrofilných leukocytov. Stanoviť počty somatických buniek a teda odhaliť zápalový proces
je možné rôznymi metódami. V poľnohospodárskej praxi sa bežne používajú nepriame
metódy stanovenia počtu somatických buniek. Najznámejšia nepriama metóda je NK test.
Táto metóda je založená na tom, že somatické bunky reagujú s povrchovoaktívnou látkou,
ktorá je súčasťou NK testu.
zásady správneho dojenia zvierat
Rozsah vedomostí a pracovných povinností sa môže líšiť v závislosti od veľkosti farmy (iné je na veľkokapacitnej farme a iné na farme rodinného typu) preto uvedené činnosti nie je možné paušalizovať.
Príprava vemena pred dojením, priebeh samotného dojenia, ošetrenia vemena po dojení, senzorické rozpoznanie neštardného mlieka, ošetrenie mastitíd.
1. príprava na dojenie , kontrola preplachu chladničky a dojacieho zariadenia, filter, príprava utierok, výveva,
2. naháňanie, dojenie sekcií ,
pred samotným dojením je veľmi dôležitá kontrola zdravotného stavu vemena.
Príprava vemena dojnice na dojenie musí spĺňať tri funkcie – preventívnu, hygienickú a
fyziologickú. Pri preventívnej funkcii sa súťažiaci sústreďuje predovšetkým pohmatom na
kontrolu zdravotného stavu, t.j. či dojnica nemá poranené vemeno a cecky, či niektorá zo
štvrtiek nemá zmenený tvar prípadne je zapálená a pokožka je sčervenaná. Musí sa
rozhodnúť sa pre prípadné opatrenie a kroky, ktoré s tým súvisia.
Oddájanie prvých strekov mlieka, umývanie a utieranie vemena musí zabezpečovať
hygienické predpoklady pre získanie kvalitného mlieka. Okrem toho, adekvátny mechanický
kontakt s vemenom by mal vyvolať dostatočnú sekréciu oxytocínu do krvi a tým ejekciu
mlieka tak, aby bola dojnica pripravená na dojenie. Z obidvoch hľadísk je dôležité, aby
jednotlivé úkony mali zodpovedajúce trvanie a prebiehali v stálom poradí. Najprv sa oddoja
prvé streky, ktorými sa vytlačí infikované mlieka z cisterny cecku. Ak by sa najprv vemeno
umylo a utrelo, manuálna masážou by mohla spôsobiť spätný tlakový gradient, kedy by došlo
k nasávaniu infikovaného mlieka z ceckovej cisterny resp. ceckového kanálika do horných
častí vemena. Okrem toho, masážou vyvolaný reflex ejekcie mlieka vyvolá zriedenie
infikovaného mlieka v cisterne cecku.
Oddájaním prvých strekov pred prípravou vemena na dojenie zabezpečíme kontrolu zdravia
štvrtky a oddojenie najviac kontaminovaného mlieka z cisterny cecku. Pri oddájaní prvých
strekov po ukončení prípravy vemena na dojenie zabezpečíme len kontrolu zdravia. Podľa
súčasných poznatkov vedy a výskumu ako aj mikrobiálnej kontaminácie mlieka v mliečnej
žľaze je najefektívnejšie oddájať prvé odstreky ako prvý úkon, po ktorom nasleduje príprava
vemena na dojenie
Oddájanie – realizuje sa pred alebo po ukončení umývania a utierania do špeciálnej k tomu
určenej nádoby. Na základe posúdenia oddojeného mlieka ako aj počas umývania, ak je
potrebné, a utierania, by mal súťažiaci zhodnotiť celkový stav vemena z hľadiska
zdravotného stavu a určiť, či mlieko je alebo nie je potrebné vyradiť z dodávky, resp. určiť
ďalšie kroky vyplývajúce z príslušného zdravotného stavu vemena (napr. možné poranenia
kože, ktoré nemajú negatívny vplyv na kvalitu mlieka, ale je potrebné ich liečiť). Počas
umývania (požaduje a správne teplota vody) a hlavne utierania by sa mala pozornosť komisie
sústrediť na potrebné úkony z hľadiska znečistenia vemena. Napr. je vemeno čisté
je potreba umývania minimálna. Značnú pozornosť venovať hygiene ceckov a ich
hrotov.
Dojacia súprava sa nasadzuje na čisté a suché cecky vemena. Súpravu je potrebné
nasadiť na cecky vemena v rozpätí od 1 do 1,5 min od začiatku stimulácie, ktorá nesmie byť
kratšia ako 20 – 30 sekúnd. Príliš skoré ako aj neskoré nasadenie predstavuje narušenie
priebehu získavania mlieka.
3. zasúšanie, dojníc, oviec a kôz, liečenie nekomplikovaných zápalov vemien IMM aplikátormi, vedenie evidenicie o liečbe a zasúšaní, označenie liečených oviec páskami,
4. zvladnutie údržby dojacieho zariadenia podľa intervalov, ktoré sú predpísané výrobcom: 1 x mesačne veľká údržba (stojiská, dojacie stroje, potrubia, podlahy, chladničky),
5. vedenie záznamov o preplachoch, chladiacich tankoch,
6. pri dojení je každý povinný dodržiavať technologický postup dojenia,
7. dodržiavanie čistoty a poriadku při dojení a na pracovisku,
8. sledovanie pôrodnice, vedenie nekomplikovaného pôrodu, ošetrenie jahniat a kozičiek po narodení a ich napojenie do 2 hodín,
9. voľné pasenie oviec a kôz,
10. podstieľanie v závislosti od podmienok farmy
11. kontrola stavu paznechtov,
12. sledovanie zdravotného stavu dojníc, oviec a kôz,
13. čistenie napájačiek,
14. čistenie uličiek
welfare zvierat
Základné vedomosti o životných podmienkach zvierat. Sledovanie prostredia v ktorom hospodárske zvieratá žijú, sledovanie zdravotného stavu, sledovanie správania dojníc (bahníc) a treba poznamenať, že dôležitý je zodpovedný a ohľaduplný prístup.
základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy
Základné vedomosti o BOZP. Pred prácou s dezinfekčnými prostriedkami musí byť preškolený a zaučený. Pri nedodržaní stanovených postupov hrozí kontaminácia suroviny, ohrozenie zdravia.
zásady, metódy a postupy dezinfekcie a sterilizácie
Dezinfekcia a sterilizácia technológií a pomôcok súvisiacich s dojením a spracovaním mlieka. Príprava na ranné dojenie , kontrola preplachu chladničky a dojacieho zariadenia, filter, príprava utierok, výveva. Pre kvalitu mlieka a jeho zdravotnú bezpečnosť je dôležité dodržiavanie pracovného postupu, ktorý je zavedený v konkrétnom poľnohospodárskom podniku.
zdravie a hygiena pri práci
Dodržiavanie bezpečnostných a hygienických zásad pri získavaní a spracovaní mlieka. Pracovník pri dojení a ošetrovaní mlieka je povinný dbať na dodržanie zásad hygieny (svojej i pracovnej).
poľnohospodárske roboty
hygiena produkcie mlieka a mliečnych výrobkov
Senzoricky posudzuje hygienickú nezávadnosť nadojeného mlieka a je schopný rozlíšiť neštandardné mlieko.
Hodnotí sa nasledovné:
1. Konzistencia – je ovplyvnená množstvom sušiny, resp. obsahom vody v mlieku. Keďže
ovčie mlieko má najvyšší obsah sušiny (18,5%) v porovnaní s kravským (12,5 %) a kozím
(12,3%), z hľadiska konzistencie je teda najhustejšie. Konzistencia kravského a kozieho
mlieka je porovnateľná.
2. Farba – podmieňuje ju okrem iného aj obsah tuku a v tuku rozpustný betakarotén (žlté
sfarbenie). Čím mlieko obsahuje viac tuku, tým má žltší odtieň. Najvyšší obsah tuku je
v ovčom mlieku (min 5,5%) preto má najvýraznejšie žlté zafarbenie. Obsah tuku
v kravskom mlieku (min 3,3%) je porovnateľný s obsahom tuku v kozom mlieku (min 3%).
Kozie mlieko má však výrazne bielu farbu, bez žltého zafarbenia, pretože kozy majú
schopnosť premeniť betakarotén na vitamín A.
3. Vôňa – vôňu kozieho a ovčieho mlieka podmieňujú mastné kyseliny – kaprónová,
kaprylová, kaprínová, ktoré týmto mliekam dávajú charakteristickú výraznú vôňu. Obsah
týchto kyselín je v kravskom mlieku výrazne nižší, preto má mlieko aj menej výraznú vôňu.
Kozie mlieko má výraznejšiu vôňu než mlieko ovčie.
Nesmieme zabudnúť spomenúť vyšetrenie mlieka NK-testom, ktoré nám dokáže odhaliť mastitídu mliečnej žľazy.
senzorické požiadavky na posudzovanie surovín, potravín, polotovarov a hotových jedál
Mlieko ako aj mliečne výrobky sú charakteristické určitými organoleptickými vlastnosťami,
medzi ktoré patria farba, chuť, vôňa a konzistencia.
Farba mlieka a smotán závisí od obsahu mliečneho tuku, kazeínu, fosforečnanu vápenatého
a hydrofosforečnanu vápenatého. Tieto zložky spôsobujú bielokrémový, nepriehľadný vzhľad
mlieka. Karotenoidy rozpustné v tuku a riboflavín (vitamín B2) spôsobujú žltkastý odtieň. Na
základe toho je odstredené mlieko najbelšie, ale smotana na šľahanie je najžltšia. Rovnako
tak kozie mlieko, ktoré má najmenej karotenoidov sa vyznačuje v porovnaní s kravským
a ovčím mliekom belšou farbou.
Chuť mlieka je sladkastá, čo súvisí s prítomnosťou laktózy. Okrem laktózy ovplyvňuje chuť
mlieka aj obsah tuku (a látok, ktoré sprevádzajú mliečny tuk) a obsah mliečnych solí.
Chuťovo je preto výraznejšie napr. ovčie mlieko v porovnaní s kravským a kozím mliekom.
Rovnako sú smotany chuťovo výraznejšie v porovnaní s mliekom.
Vôňa čerstvo nadojeného mlieka nie je výrazná. Vôňa mlieka je ovplyvňovaná najmä
zložením mliečneho tuku a hlavne schopnosťou tuku viazať rôzne vône a pachy. Aromatické
mastné kyseliny (napr. kaprónovú, kaprylovú, kaprínovú, maslovú) obsahuje tuk ovčieho
a kozieho mlieka. Tieto mlieka majú preto výraznejšiu vôňu ako mlieko kravské. Mliečny tuk
smotán obsahuje viac ketokyselín a aldehydokyselín, takže vôňa smotán je v porovnaní
s mliekom výraznejšia.
Konzistencia mlieka je ovplyvnená najmä obsahom vody. Keďže ovčie mlieko má najvyššiu
sušinu a teda menej vody, má hustejšiu konzistenciu v porovnaní s kravským a kozím
mliekom.