Pekár/Pekárka

technológia výroby pekárskych výrobkov
Charakteristika a rozdelenie pekárskej výroby podľa druhov výrobkov na chlieb, bežné pečivo, jemné pečivo a ostatné pekárske výrobky. Definícia kysnutého cesta, charakteristika základných surovín pri jeho príprave (múka, voda, droždie a ostatné prísady). Rozdelenie spôsobov kyprenia pekárskych výrobkov na biologický, fyzikálny a chemický. Charakteristika a rozdelenie chleba. Zásady výroby chleba: určenie typických surovín, príprava kvasov, miesenie, zrenie a pretužovanie chlebových ciest, delenie a tvarovanie chlebových ciest, dokysnutie vytvarovaných chlebových kusov, úprava chlebových kusov pred pečením, sádzanie, pečenie chleba – technologické zásady, parametre pečenia, fázy pečenia, teplotné krivky, procesy prebiehajúce pri pečení chleba, vypekanie, chladenie, uskladňovanie, balenie a expedovanie chleba. Definícia priameho spôsobu výroby chleba (na záraz), ktorý spočíva v tom, že všetky suroviny sú zamiesené naraz do homogénneho cesta, tento spôsob je charakteristický pre veľké pekárne ktoré potrebujú efektívny a rýchly spôsob výroby. Definícia nepriameho spôsobu výroby chleba (typického najmä pre remeselné pekárne) s použitím kvasov; výroba a vedenie ražných kvasov, výťažnosť kvasov, spôsoby vedenia kvasov: (trojstupňové a skrátené vedenie ražných kvasov), definícia pojmov spontánne kvasy, zrelý kvas, drobenka, guľa, nácestok, základ. Výhody a nevýhody nepriameho spôsobu výroby chleba. Kritériá ručnej a kontinuálnej výroby chleba. Charakteristika a rozdelenie bežného pečiva. Zásady výroby bežného pečiva. Špecifiká ručnej a kontinuálnej výroby bežného pečiva. Určenie základných surovín, miesenie a zrenie cesta, váženie, delenie cesta, tvarovanie a dokysnutie vytvarovaných cestových kusov pečiva, úprava pečiva pred pečením, sádzanie a pečenie - fázy a parametre pečenia, procesy prebiehajúce pri pečení, vypekanie, chladenie, uskladňovanie, balenie a expedovanie pečiva. Charakteristika a rozdelenie jemného pečiva. Zásady výroby jemného pečiva. Špecifiká ručnej a kontinuálnej výroby jemného pečiva. Určenie typických surovín, náplní, poliev a posypov, miesenie cesta, zrenie, pretužovanie, váženie a delenie cesta, tvarovanie a dokysnutie vytvarovaných cestových kusov pečiva, úprava pečiva pred pečením, sádzanie a pečenie - fázy a parametre pečenia, procesy prebiehajúce pri pečení, vypekanie, chladenie, uskladňovanie, balenie a expedovanie jemného pečiva. Výroba ostatných pekárskych výrobkov, opis a rozdelenie ostatných pekárskych výrobkov (strúhanka, sucháre, tyčinky, praclíky, muffiny, maces, vyprážané pekárske výrobky, parené výrobky, varené výrobky, pizza korpusy, predpečené pekárske výrobky, zmrazené pekárske polotovary, lístkové a pľundrové cestá, dietetické pekárske výrobky (bezlepkové, DIA, bezlaktózové), extrudované výrobky).

pekárske suroviny a prísady
Charakteristika a význam základných surovín pri výrobe pekárskych výrobkov a zásady ich skladovania: *pšeničná múka ako základná surovina, jej základné zložky ovplyvňujúce kvalitu pekárskych výrobkov (škrob a ostatné cukry, bielkovina, voda, popoloviny, vláknina, vitamíny), rozdelenie pšeničných múk z pohľadu výroby pekárskych výrobkov *ražná múka ako dôležitá surovina pri výrobe ražných chlebových kvasov, význam ražnej múky pri výrobe chleba *ostatné druhy špeciálnych múk a ich význam pri výrobe pekárskych výrobkov *droždie ako biologické kypridlo, etanolové kvasenie *voda a jej význam v ceste, väznosť múky *soľ a jej vplyv na technologické procesy *cukor a iné sladidlá *vajcia, ich zloženie a druhy *mlieko, mliečne výrobky a maslo *tuky používané pri výrobe pekárskych výrobkov (živočíšne, rastlinné), ich význam a vplyv na kvalitu hotových výrobkov *zlepšujúce pekárske prípravky, ich význam pri výrobe pekárskych výrobkov (väzbové látky, oxidačno-redukčné látky, enzymatické prípravky, emulgátory, povrchovo aktívne látky, suroviny predlžujúce trvanlivosť) *náplne, ich príprava alebo úprava (marmeláda, lekvár, džem, čerstvé a kompótové ovocie a zelenina, mak, orechy, tvaroh, pudingové náplne, orieškové maslá, čokoládovo orieškové nátierky *koreniny, semiačka *ostatné suroviny (napr. slanina, šunka, oškvarky, syr)

technologické a ekonomické výpočty, výrobná dokumentácia v pekárskej výrobe
Zásady technologických výpočtov, normovanie surovín a vytvorenie vlastnej normy, prepočty surovín z receptov, výpočet výťažnosti, výpočet vody do kvasov a ciest, výpočet hmotnosti surového rezu cesta, výpočet straty pečením, výpočet kapacity pece, výpočet vlhkosti múky. Zásady ekonomických výpočtov, výpočet výťažnosti hotových výrobkov, výpočty manipulačných a technologických strát. Význam výrobnej dokumentácie v pekárskej výrobe. Evidencia v sklade surovín, skladová karta, výrobný príkaz – výdaj surovín do výroby; objednávka, receptúra; denníky evidencie vstupnej, medzioperačnej a výstupnej kontroly; HACCP tlačivá; denníky evidencie vyrobených hotových výrobkov, odovzdávanie výrobkov z výroby do expedície; evidencia hotových a vyskladnených výrobkov v expedícii, dodací list, faktúra; škodový protokol, ostatná evidencia, výpočtová technika, vnútropodnikový systém riadenia výroby a kontroly.

systémy hodnotenia kvality v pekárskej výrobe
Definícia kvality pekárskych výrobkov a jej význam. Metodiky hodnotenia – senzorické (zmyslové) a laboratórne. Postupy kontroly technologického procesu: *vstupná kontrola surovín *medzioperačná kontrola výroby pekárskych výrobkov *výstupná kontrola pekárskych výrobkov Hodnotenie hmotnosti a povolené odchýlky hmotnosti podľa platnej vyhlášky. Charakteristika chorôb chleba, pečiva a ostatných pekárskych výrobkov.

hygiena potravín
Charakteristika hygienického nebezpečenstva z potravín (fyzikálne, chemické a biologické nebezpečenstvá, hlavné skupiny mikroorganizmov, alergie a intolerancie na potraviny). Hygienické požiadavky pri získavaní, spracovaní a expedícii pekárenských výrobkov: *definícia rizík zo surovín rastlinného a živočíšneho pôvodu *požiadavky na uskladnenie surovín *kontrola hygieny na úseku výroby pekárskych výrobkov *hygiena počas spracúvania a skladovania výrobkov *hygiena skladov a výrobných priestorov *osobná hygiena *pravidelná sanitácia, dezinfekcia, dezinsekcia, deratizácia Spôsoby boja proti nežiaducim mikroorganizmom: *hygiena a sanitácia *konzervácia, konzervovanie, priama a nepriama inaktivácia mikroorganizmov *tepelná úprava (pečenie, varenie, dusenie, parenie) *dehydratácia výrobkov (sušenie, restovanie)

zásady a postupy starostlivosti o stroje a zariadenia používané pri výrobe pekárskych výrobkov
Zásady údržby strojového zariadenia (čistenie a nastavenie strojov, premazanie strojov, výmena základných častí strojov). Špecifiká technických podmienok a požiadaviek na obsluhu strojov a zariadení, príslušná technická dokumentácia. Postupy dodržiavania zásad bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri manipulácii so strojnotechnologickými zariadeniami v potravinárstve. Funkcie základných strojov a zariadení na výrobu pekárskych výrobkov: *stroje a zariadenia skladov surovín, múčne hospodárstvo (zariadenia na prísun surovín a ich uskladnenie, váhy v skladoch a v múčnej linke, múčne hospodárstvo v pekárni, silá, mechanické dopravné cesty múky zo sila na spracovanie, pneumatická doprava múky, preosievacie zariadenia periodické a kontinuálne) *zariadenia na prípravu ciest a hmôt (šľahacie a miesiace stroje, periodické miesiace stroje) *stroje na spracovanie ciest a hmôt (deliace a stužovacie stroje kontinuálne a periodické, deliace stroje na chlieb, vákuová delička, tvarovacie stroje na cukrárske cestá a hmoty, tvarovacie stroje na pečivo a chlieb, rožkové stroje plátnové a bezplátnové, linky na tvarovanie jemného pečiva, zguľovacie, vyvaľovacie a rozvaľovacie stroje) *zariadenia na tepelnú úpravu (etážové, boxové a kontinuálne pásové pece, príslušenstvo pecí – horáky, zaparovacie zariadenia, palivá, ventilátory, meracie a regulačné prístroje, ekobloky, osadzovacie zariadenia k peciam, zariadenia na varenie a vyprážanie, varné stoličky, ohrievacie stoličky, duplikátorové kotly, konvektomaty) *stroje na konečnú úpravu výrobkov (krájače, rozkrajovače, temperovacie a máčacie stroje, polievacie linky) *komplexne mechanizované linky (komplexne mechanizované linky na pečivo, rožky, jemné pečivo a chlieb, deliace stroje v chlebových linkách, stroje na tvarovanie – zguľovače, vyvaľovače, osadzovacie zariadenia, kysiarne v chlebových linkách, kysiarne v pečivových linkách, špeciálne zariadenie s riadenou vlhkosťou, teplotou a časom za účelom spomaleného kysnutia cesta pri nízkych teplotách (približne +5°C) tzv. metódou Cool Rising, komplexne mechanizované linky na výrobu listového cesta a perníkov) *baliace stroje (baličky periodické, baličky kontinuálne – horizontálne a vertikálne, baličky so zmrštiteľnou fóliou – periodické, kontinuálne, balenia do vreciek, vákuové baličky) *zariadenia na chladenie, zmrazovanie a klimatizáciu *doplnkové stroje a zariadenia (stroje na čistenie plechov, zariadenia na umývanie prepravných obalov, parné komory, stroje na krájanie chleba, stroje na výrobu strúhanky, parné komory, stroje na tyčinky, zariadenia na výrobu koncentrovaných kvasov)

základné národné a európske právne predpisy v oblasti pekárskej výroby
Znalosť vybraných platných a účinných právnych predpisov, ktoré upravujú alebo súvisia s výkonom činností v oblasti pekárskej výroby, predovšetkým základných zásad a požiadaviek potravinového práva, bezpečnosti potravín, hygieny potravín a výroby a umiestňovania pekárskych výrobkov na trh, predovšetkým: Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 24/2014 Z. z. o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách, Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení.

zásady správnej výrobnej a hygienickej praxe pri výrobe, preprave a skladovaní v potravinárstve
Základné znalosti a charakteristika všeobecných zásad správnej výrobnej praxe, ako aj postup orgánov úradnej kontroly nad ich dodržiavaním s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby, distribúciu potravín, uspokojovanie výživových potrieb ľudského organizmu a minimalizáciu zdravotných rizík v zmysle Zásad a dokumentácie Správnej výrobnej praxe, Systému HACCP a Špecifickej hygienickej príručky pre pekársku výrobu.

základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy
Základné znalosti predpisov a charakteristika všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri práci a na vylúčenie rizík a faktorov podmieňujúcich vznik pracovných úrazov, chorôb z povolania a iných poškodení zdravia z práce. Základné znalosti predpisov a charakteristika všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri manipulácii so strojnotechnologickými zariadeniami v potravinárskej prevádzke. Základné znalosti legislatívy a hygienických predpisov na ochranu verejného zdravia v potravinárstve v súbore komplexného systému opatrení zameraných na zaistenie zdravotnej bezpečnosti potravín od výroby až po spotrebu, spojené s kontrolou kvality a sledovaním zdravotných rizík spojených s konzumáciou potravín. Základné znalosti požiarnej ochrany v potravinárskom podniku ktoré zohľadňujú špecifickosť technologických procesov, medzi ktoré patrí okrem iného smaženie, sušenie, kvasenie alebo prašnosť prostredia pri skladovaní múky. Tieto procesy vytvárajú vysoké teploty a prítomnosť horľavých látok, ako sú tuky alebo organický prach, navyše zvyšuje riziko požiaru alebo výbuchu.

metódy stanovovania minimálnej trvanlivosti pekárskych výrobkov
Charakteristika trvanlivosti a prejavov starnutia pekárskych výrobkov. Definícia faktorov ktoré urýchľujú starnutie pekárskych výrobkov (tuchnutie tukov, retrogradácia škrobu, mikrobiologická kontaminácia). Metodiky hodnotenia – senzorické (zmyslové) a laboratórne. Spôsoby predlžovania trvanlivosti pekárskych výrobkov (chladenie, mrazenie, balenie, prídavky konzervačných látok, stabilizátorov a emulgačných látok).

senzorické požiadavky na posudzovanie surovín, potravín, polotovarov a hotových jedál
Definícia trendov objektivizácie senzorického hodnotenia kvality pekárenských výrobkov používaním inštrumentálnych techník, prístrojov, analyzátorov a zariadení (spektrofotometre, kolorimetre, texturometre, konzistometre, penetrometre, viskozimetre, tenderometre, gelometre) s využitím najnovších poznatkov vedy a výskumu.

systémy automatizácie procesov v potravinárstve
Základné znalosti súčasného vývoja automatizácie procesov pekárskej výroby s cieľom zvyšovania flexibility a adaptability strojov a zariadení, jednoduchého nastavenia a parametrizácie strojov a zariadení s využitím umelej inteligencie.

procesy digitalizácie a softverizácie v potravinárstve
Základné znalosti a možnosti využívania procesov a systémov digitalizácie a softverizácie moderných technológií, ktoré významným spôsobom menia pracovné podmienky a charakter práce v pekárenskom priemysle.

princípy zloženia potravín a nápojov na účely ich reformulácie
Základné znalosti a možnosti využívania procesov reformulácie potravín s cieľom zníženia množstva negatívnych živín v spracovaných potravinách, ako sú energia, soľ, nasýtené (a trans) tuky a cukor, pri súčasnom zachovaní dobrej textúry, chuti, cenovej dostupnosti a bezpečnosti potravín.

technológie robotizácie a kolaboratívnych robotov v potravinárstve
Základné znalosti a možnosti využívania technológií a procesov robotizácie priemyselných robotov, ktoré sa nenachádzajú v bezprostrednej blízkosti človeka a z dôvodu bezpečnosti sú zvyčajne oddelené mechanickými zábranami alebo optickými závorami. Základné znalosti a možnosti využívania technológií a procesov robotizácie kolaboratívnych robotov, ktoré nevyžadujú vyčlenený priestor, ich bezpečnostný systém im umožňuje pracovať ruka v ruke s človekom, čo prináša zvýšené požiadavky na bezpečnosť. V kolaboratívnej (kooperujúcej) robotike roboty preberajú ťažkú monotónnu prácu a ľudia vďaka tomu môžu venovať svoj čas komplikovanejším, viac kvalifikovaným a žiadaným úkonom.

možnosti využitia netradičných a inovatívnych surovín v pekárstve
Definícia netradičných a inovatívnych surovín v pekárenstve v dôsledku nárastu celosvetovej populácie s cieľom udržateľnosti zdrojov bielkovín v podobe alternatívnych živočíšnych proteínov, rias a mäsa kultivovaného v laboratóriu. Tieto alternatívy ponúkajú nielen výhody pre životné prostredie, ale taktiež poskytujú nové príležitosti pre vývoj produktov.

posudzovanie kvality surovín a polotovarov na výrobu pekárskych výrobkov
Príprava priestorov na vhodné skladovanie. Posudzovanie a sledovanie surovín a polotovarov v rámci vstupnej kontroly. Dôraz na oddelené skladovanie a evidenciu alergénnych surovín.

výpočet výrobnej dávky a vedenie výrobnej dokumentácie
Uplatnenie a aplikácia technologických výpočtov, normovania surovín a vytvorenia vlastnej normy, prepočtov surovín z receptov, výpočtu výťažnosti, výpočtu množstva vody do kvasov a ciest, výpočtu hmotnosti surového rezu cesta, výpočtu straty pečením, výpočtu kapacity pece, výpočtu vlhkosti múky, výpočtu výťažnosti hotových výrobkov, výpočtu manipulačných a technologických strát. Aplikácia evidencie vo výrobe a evidencie v sklade surovín: skladová karta, výrobný príkaz, výdaj surovín do výroby, objednávka, receptúra, denníky evidencie vstupnej, medzioperačnej a výstupnej kontroly, denníky evidencie vyrobených hotových výrobkov, odovzdávanie výrobkov z výroby do expedície, evidencia hotových a vyskladnených výrobkov v expedícii, dodací list, faktúra, škodový protokol, ostatná evidencia, výpočtová technika.

miesenie, príprava kvasov a ciest, delenie, tvarovanie a plnenie cesta
Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri príprave pekárskych ciest a kvasov s použitím miesiacich a šľahacích strojov a zariadení, následnom použití deliacich strojov, tvarovacích zariadení a plničiek surových kusov cesta.

dohotovovanie a zdobenie potravinárskych výrobkov
Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri dohotovení a zdobení pekárenských výrobkov pred pečením ručne alebo s použitím špeciálnych nástrojov a zariadení.

ručná výroba všetkých druhov pekárskych výrobkov podľa predpísanej receptúry a stanovenej technológie
Uplatnenie odborných poznatkov a aplikácia zručností pri ručnej výrobe pekárskych výrobkov pri dodržaní predpísaných technologických postupov: *miesenie – ručné navažovanie surovín a príprava cesta podľa stanovenej receptúry a technologického postupu na miesiacich zariadeniach *delenie – cesto sa vyvažuje ručne, alebo pomocou jednoduchých deliacich strojov na klonky tak, aby cesto bolo minimálne namáhané *tvarovanie výrobkov (po ručnom navážení a delení cesta na klonky sa tieto tvarujú na požadované tvary. Chlieb sa ručne vyguľuje a vyvaľuje a následne sa ukladá do pripravených ošatiek, ktoré sa odkladajú na pripravené vozíky. Bežné pečivo sa tvaruje na požadované tvary, najčastejšie rožky, žemle, pletenky, veky; tieto výrobky sa môžu posýpať, narezávať, alebo plniť rôznymi vhodnými surovinami a následne sa ukladajú na plechy ktoré sa odkladajú na pripravené vozíky. Jemné pečivo sa ručne tvaruje na rôzne tvary, najčastejšie vianočky, makovky, pletence, mazance; plnené výrobky sa plnia pomocou drezírovacích vrecúšok a dohotovujú sa na požadované tvary, najčastejšie záviny, rôzne typy koláčov, hrebene a pod. a následne sa ukladajú na plechy ktoré sa odkladajú na pripravené vozíky *kysnutie výrobkov: pred pečením sa cesto necháva nakysnúť, aby sa dosiahla požadovaná štruktúra a objem *pečenie výrobkov: cesto sa pečie v peci pri určitej teplote a čase a množstve pary

kysnutie a úprava výrobkov pred pečením
Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri kysnutí cesta, pretužovaní cesta, kysnutí hotových výrobkov pred pečením so zreteľom na faktory ovplyvňujúce čas dokysnutia, výsledkom čoho je nadýchaná štruktúra cesta a charakteristická chuť pekárenských výrobkov. Kysnutie zvyčajne prebieha v kysiarni (špeciálna komora na kontrolované kysnutie pekárskych výrobkov), ktorá umožňuje nastaviť optimálnu teplotu a vlhkosť pre daný typ cesta, alebo výrobku. Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri úprave výrobkov pred pečením (mašľovanie, posýpanie, narezávanie a pod.), môže sa vykonávať pred kysnutím výrobkov v kysiarni, ako aj po vykysnutí výrobkov v kysiarni v závislosti od druhu výrobku a predpísaného technologického postupu. Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri technologickom postupe kysnutia Cool Rising - metóda spomaleného kysnutia cesta pri nízkych teplotách (približne +5°C) v špeciálnom zariadení s riadenou vlhkosťou, teplotou a časom kysnutia.

pečenie pekárskych výrobkov
Uplatnenie odborných poznatkov, aplikácia a kontrola procesov prebiehajúcich pri pečení. Pečenie výrobkov je záverečnou fázou výrobného procesu, ktorý obsahuje: *správne nastavenie parametrov pečenia (tzv. krivky pečenia - teplota, čas, množstvo pary) na zariadení na pečenie (priebežné pásové pece, boxové pece, etážové pece, konvektomaty) *sádzanie výrobku do pece na plechoch, alebo priamo na pás, resp. na špeciálne platne *zaparovanie výrobkov v peci, podľa druhu výrobkov sa upravuje množstvo pary a intenzita zaparovania výrobkov *prepekanie výrobkov *vypekanie výrobkov

finálna tepelná úprava ostatných pekárskych výrobkov
Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri tepelnej úprave ostatných pekárskych výrobkov na špeciálnych zariadeniach na to určených - parenie, smaženie, restovanie, varenie.

senzorické hodnotenie priebehu technologického procesu a kvality hotových výrobkov v pekárskej výrobe
Sledovanie a dodržiavanie jednotlivých pracovných postupov a procesov (napr. miesenie, váženie, kysnutie, pečenie) v rámci medzioperačnej a výstupnej kontroly pomocou senzorických metód, ktoré využívajú základné zmysly ako zrak, čuch, chuť a hmat.

chladenie, krájanie a balenie výrobkov
Uplatnenie znalosti o dôslednom chladení pekárskych výrobkov pred výrobnou operáciou krájania a balenia.

balenie, označovanie, skladovanie a expedícia potravinárskych výrobkov
Aplikácia odborných vedomostí a zručností pri balení, označovaní, skladovaní a expedícii pekárenských výrobkov v podmienkach suchého alebo chladného skladu. Dodržiavanie spôsobov manipulácie s pekárenskými výrobkami podľa druhu po ich finálnom spracovaní a podľa zaužívaných postupov, dôraz na správny výber a použitie obalových materiálov, správne označovanie dátumov spotreby alebo minimálnej trvanlivosti výrobkov s využitím poznatkov o logistike expedičných procesov.

dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe v potravinárstve
Aplikácia nastavených postupov a procesov, dodržiavanie Zásad a dokumentácie Správnej výrobnej praxe, Systému HACCP a Špecifickej hygienickej príručky pre pekársku výrobu, s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby a distribúciu potravín, uspokojovanie výživových potrieb ľudského organizmu a minimalizáciu zdravotných rizík.

zmrazovanie a skladovanie mrazených pekárskych polotovarov a výrobkov
Uplatnenie odborných vedomostí a zručností pri mrazení pekárskych výrobkov v surovom, predpečenom alebo upečenom stave pomocou špeciálnych zariadení, tzv. šokerov a následnom uskladnení v mraziacich boxoch pri súčasnom dodržaní predpísaných teplôt a času.

dodržiavanie právnych predpisov v pekárskej výrobe
Dodržiavanie a aplikácia základných legislatívnych predpisov v oblasti pekárskej výroby s dôrazom na výrobu bezpečných potravín: - Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 24/2014 Z. z. o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách v znení neskorších predpisov, - Zásady a dokumentácia Správnej výrobnej praxe, - Špecifická hygienická príručka pre pekársku výrobu.

obsluha strojov a zariadení v pekárskej výrobe
Uplatnenie odborných vedomostí a zručností pri práci, obsluhe a čistení strojov a zariadení s ohľadom na dodržiavanie zásad bezpečnosti práce a ochrane zdravia. Dodržiavanie pravidiel pri práci so strojno-technologickými zariadeniami: - používanie ochranných prostriedkov, pomôcok a odevov, - zákaz otvárať bezpečnostné kryty strojov a zariadení ktoré sú v plnom chode, - zákaz zasahovať do konštrukcie strojov a elektrického vybavenia, čistenie strojov sa vykonáva iba v prípade, ak sú stroje vypnuté a dodržiavajú sa pokyny na čistenie.

obsluha jednoduchých klimatizačných, mraziarenských a chladiarenských strojov a zariadení
Uplatnenie odborných vedomostí a zručností pri obsluhe jednoduchých klimatizačných, mraziarenských a chladiarenských strojov a zariadení súčasne s dôslednou kontrolou teplôt podľa predpisov určujúcich podmienky skladovania mrazených a chladených pekárenských výrobkov.

hygienicko-sanitačná činnosť v potravinárskej prevádzke, dodržiavanie bezpečnostných predpisov a zásad bezpečnosti potravín
Dodržiavanie hygienických požiadaviek pri skladovaní a spracovaní surovín, počas výroby a expedícii pekárenských výrobkov činnosťami: *predchádzanie možnosti vzniku rizík zo surovín rastlinného a živočíšneho pôvodu *dodržiavanie zásad správneho skladovania surovín *vykonávanie kontroly (vstupná, medzioperačná a výstupná) na úseku výroby pekárskych výrobkov *dodržiavanie zásad hygieny počas spracovania a skladovania výrobkov *dodržiavanie zásad hygieny pekárskej výroby *dodržiavanie zásad hygieny skladov a výrobných priestorov *dodržiavanie osobnej hygieny *vykonávanie pravidelnej sanitácie, dezinfekcie, dezinsekcie a deratizácie Dodržiavanie všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri práci a na vylúčenie rizík a faktorov podmieňujúcich vznik pracovných úrazov, chorôb z povolania a iných poškodení zdravia z práce. Dodržiavanie všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri manipulácii so strojnotechnologickými zariadeniami v potravinárskej prevádzke. Aplikácia komplexného systému opatrení zameraných na zaistenie zdravotnej bezpečnosti potravín od výroby až po spotrebu v záujme ochrany verejného zdravia. Tento systém zahŕňa legislatívu, hygienické predpisy, kontrolu kvality a sledovanie zdravotných rizík spojených s konzumáciou potravín. Dodržiavanie zásad požiarnej ochrany v potravinárskom podniku, ktorá zohľadňuje špecifickosť technologických procesov, medzi ktoré patrí okrem iného smaženie, sušenie, kvasenie alebo prašnosť prostredia pri skladovaní múky. Tieto procesy vytvárajú vysoké teploty a prítomnosť horľavých látok, ako sú tuky alebo organický prach, navyše zvyšuje riziko požiaru alebo výbuchu.

zabezpečenie výroby stanoveného pekárskeho výrobku podľa operatívneho plánu
Aplikácia odborných vedomostí a zručností pri zabezpečovaní výroby pekárskych výrobkov podľa operatívneho plánu pomocou výpočtovej techniky a vnútropodnikového systému riadenia a kontroly výroby a kvality.

zavádzanie princípov a postupov reformulácie potravín a nápojov
Aplikácia aktuálnych poznatkov vedy a výskumu pri zavádzaní reformulovaných potravín na trh.

zavádzanie a udržiavanie systémov automatizácie procesov v potravinárstve
Aplikácia vedomostí uplatnenia automatizácie v pekárenskej výrobe s využitím najnovších poznatkov vedy a výskumu.

využívanie netradičných a inovatívnych surovín v pekárstve
Aplikácia vedomostí uplatnenia výskumu pri realizácii výroby netradičných a inovatívnych surovín ako nový zdroj bielkovín (alternatívne živočíšne proteíny, riasy, mäso kultivované v laboratóriu a pod.) s cieľom obohatenia o nutričné hodnoty.

uplatňovanie digitalizácie a softverizácie výrobných procesov v potravinárstve
Aplikácia vedomostí zavádzania digitalizácie, softverizácie a využívania moderných technológií, ktoré významným spôsobom menia pracovné podmienky v pekárenskom priemysle.

predaj finálnych produktov zákazníkom
Realizácia predaja pekárskych výrobkov a vybavovanie objednávok priamo v kamenných predajniach s pekárskymi výrobkami, v zariadeniach gastronómie a hotelierstva, alebo prostredníctvom e-shopu, kde je možný predaj rôznych druhov pekárskych výrobkov. Kľúčové kroky pre e-shop s pekárskymi výrobkami: výber e-shopovej platformy, kvalitná prezentácia produktov, doprava, marketing a propagácia (pre úspešný predaj je dôležité zvoliť vhodnú platformu, zabezpečiť spoľahlivý rozvoz a prezentovať svoje výrobky kvalitnými fotografiami a podrobným opisom).

organizácia a riadenie činnosti pracovníkov zverených úsekov
Zodpovednosť za vedenie pracovného kolektívu, riadenie, plánovanie, organizovanie a kontrola celého výrobného procesu, koordinácia činností a zodpovednosť za správne a efektívne fungovanie. Motivácia a hodnotenie zamestnancov. Zodpovednosť za vedenie žiakov a študentov na praxi alebo na stáži.