Pekár/Pekárka

Odborné vedomosti

technológia výroby pekárskych výrobkov

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Charakteristika a rozdelenie pekárskej výroby podľa druhov výrobkov na chlieb, bežné pečivo, jemné pečivo a ostatné pekárske výrobky. Definícia kysnutého cesta, charakteristika základných surovín pri jeho príprave (múka, voda, droždie a ostatné prísady). Rozdelenie spôsobov kyprenia pekárskych výrobkov na biologický, fyzikálny a chemický. Charakteristika a rozdelenie chleba. Zásady výroby chleba: určenie typických surovín, príprava kvasov, miesenie, zrenie a pretužovanie chlebových ciest, delenie a tvarovanie chlebových ciest, dokysnutie vytvarovaných chlebových kusov, úprava chlebových kusov pred pečením, sádzanie, pečenie chleba – technologické zásady, parametre pečenia, fázy pečenia, teplotné krivky, procesy prebiehajúce pri pečení chleba, vypekanie, chladenie, uskladňovanie, balenie a expedovanie chleba. Definícia priameho spôsobu výroby chleba (na záraz), ktorý spočíva v tom, že všetky suroviny sú zamiesené naraz do homogénneho cesta, tento spôsob je charakteristický pre veľké pekárne ktoré potrebujú efektívny a rýchly spôsob výroby. Definícia nepriameho spôsobu výroby chleba (typického najmä pre remeselné pekárne) s použitím kvasov; výroba a vedenie ražných kvasov, výťažnosť kvasov, spôsoby vedenia kvasov: (trojstupňové a skrátené vedenie ražných kvasov), definícia pojmov spontánne kvasy, zrelý kvas, drobenka, guľa, nácestok, základ. Výhody a nevýhody nepriameho spôsobu výroby chleba. Kritériá ručnej a kontinuálnej výroby chleba. Charakteristika a rozdelenie bežného pečiva. Zásady výroby bežného pečiva. Špecifiká ručnej a kontinuálnej výroby bežného pečiva. Určenie základných surovín, miesenie a zrenie cesta, váženie, delenie cesta, tvarovanie a dokysnutie vytvarovaných cestových kusov pečiva, úprava pečiva pred pečením, sádzanie a pečenie - fázy a parametre pečenia, procesy prebiehajúce pri pečení, vypekanie, chladenie, uskladňovanie, balenie a expedovanie pečiva. Charakteristika a rozdelenie jemného pečiva. Zásady výroby jemného pečiva. Špecifiká ručnej a kontinuálnej výroby jemného pečiva. Určenie typických surovín, náplní, poliev a posypov, miesenie cesta, zrenie, pretužovanie, váženie a delenie cesta, tvarovanie a dokysnutie vytvarovaných cestových kusov pečiva, úprava pečiva pred pečením, sádzanie a pečenie - fázy a parametre pečenia, procesy prebiehajúce pri pečení, vypekanie, chladenie, uskladňovanie, balenie a expedovanie jemného pečiva. Výroba ostatných pekárskych výrobkov, opis a rozdelenie ostatných pekárskych výrobkov (strúhanka, sucháre, tyčinky, praclíky, muffiny, maces, vyprážané pekárske výrobky, parené výrobky, varené výrobky, pizza korpusy, predpečené pekárske výrobky, zmrazené pekárske polotovary, lístkové a pľundrové cestá, dietetické pekárske výrobky (bezlepkové, DIA, bezlaktózové), extrudované výrobky).
• Perspektíva: Aktuálna

pekárske suroviny a prísady

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Charakteristika a význam základných surovín pri výrobe pekárskych výrobkov a zásady ich skladovania: *pšeničná múka ako základná surovina, jej základné zložky ovplyvňujúce kvalitu pekárskych výrobkov (škrob a ostatné cukry, bielkovina, voda, popoloviny, vláknina, vitamíny), rozdelenie pšeničných múk z pohľadu výroby pekárskych výrobkov *ražná múka ako dôležitá surovina pri výrobe ražných chlebových kvasov, význam ražnej múky pri výrobe chleba *ostatné druhy špeciálnych múk a ich význam pri výrobe pekárskych výrobkov *droždie ako biologické kypridlo, etanolové kvasenie *voda a jej význam v ceste, väznosť múky *soľ a jej vplyv na technologické procesy *cukor a iné sladidlá *vajcia, ich zloženie a druhy *mlieko, mliečne výrobky a maslo *tuky používané pri výrobe pekárskych výrobkov (živočíšne, rastlinné), ich význam a vplyv na kvalitu hotových výrobkov *zlepšujúce pekárske prípravky, ich význam pri výrobe pekárskych výrobkov (väzbové látky, oxidačno-redukčné látky, enzymatické prípravky, emulgátory, povrchovo aktívne látky, suroviny predlžujúce trvanlivosť) *náplne, ich príprava alebo úprava (marmeláda, lekvár, džem, čerstvé a kompótové ovocie a zelenina, mak, orechy, tvaroh, pudingové náplne, orieškové maslá, čokoládovo orieškové nátierky *koreniny, semiačka *ostatné suroviny (napr. slanina, šunka, oškvarky, syr)
• Perspektíva: Aktuálna

technologické a ekonomické výpočty, výrobná dokumentácia v pekárskej výrobe

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Zásady technologických výpočtov, normovanie surovín a vytvorenie vlastnej normy, prepočty surovín z receptov, výpočet výťažnosti, výpočet vody do kvasov a ciest, výpočet hmotnosti surového rezu cesta, výpočet straty pečením, výpočet kapacity pece, výpočet vlhkosti múky. Zásady ekonomických výpočtov, výpočet výťažnosti hotových výrobkov, výpočty manipulačných a technologických strát. Význam výrobnej dokumentácie v pekárskej výrobe. Evidencia v sklade surovín, skladová karta, výrobný príkaz – výdaj surovín do výroby; objednávka, receptúra; denníky evidencie vstupnej, medzioperačnej a výstupnej kontroly; HACCP tlačivá; denníky evidencie vyrobených hotových výrobkov, odovzdávanie výrobkov z výroby do expedície; evidencia hotových a vyskladnených výrobkov v expedícii, dodací list, faktúra; škodový protokol, ostatná evidencia, výpočtová technika, vnútropodnikový systém riadenia výroby a kontroly.
• Perspektíva: Aktuálna

systémy hodnotenia kvality v pekárskej výrobe

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Definícia kvality pekárskych výrobkov a jej význam. Metodiky hodnotenia – senzorické (zmyslové) a laboratórne. Postupy kontroly technologického procesu: *vstupná kontrola surovín *medzioperačná kontrola výroby pekárskych výrobkov *výstupná kontrola pekárskych výrobkov Hodnotenie hmotnosti a povolené odchýlky hmotnosti podľa platnej vyhlášky. Charakteristika chorôb chleba, pečiva a ostatných pekárskych výrobkov.
• Perspektíva: Aktuálna

hygiena potravín

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Charakteristika hygienického nebezpečenstva z potravín (fyzikálne, chemické a biologické nebezpečenstvá, hlavné skupiny mikroorganizmov, alergie a intolerancie na potraviny). Hygienické požiadavky pri získavaní, spracovaní a expedícii pekárenských výrobkov: *definícia rizík zo surovín rastlinného a živočíšneho pôvodu *požiadavky na uskladnenie surovín *kontrola hygieny na úseku výroby pekárskych výrobkov *hygiena počas spracúvania a skladovania výrobkov *hygiena skladov a výrobných priestorov *osobná hygiena *pravidelná sanitácia, dezinfekcia, dezinsekcia, deratizácia Spôsoby boja proti nežiaducim mikroorganizmom: *hygiena a sanitácia *konzervácia, konzervovanie, priama a nepriama inaktivácia mikroorganizmov *tepelná úprava (pečenie, varenie, dusenie, parenie) *dehydratácia výrobkov (sušenie, restovanie)
• Perspektíva: Aktuálna

zásady a postupy starostlivosti o stroje a zariadenia používané pri výrobe pekárskych výrobkov

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Zásady údržby strojového zariadenia (čistenie a nastavenie strojov, premazanie strojov, výmena základných častí strojov). Špecifiká technických podmienok a požiadaviek na obsluhu strojov a zariadení, príslušná technická dokumentácia. Postupy dodržiavania zásad bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri manipulácii so strojnotechnologickými zariadeniami v potravinárstve. Funkcie základných strojov a zariadení na výrobu pekárskych výrobkov: *stroje a zariadenia skladov surovín, múčne hospodárstvo (zariadenia na prísun surovín a ich uskladnenie, váhy v skladoch a v múčnej linke, múčne hospodárstvo v pekárni, silá, mechanické dopravné cesty múky zo sila na spracovanie, pneumatická doprava múky, preosievacie zariadenia periodické a kontinuálne) *zariadenia na prípravu ciest a hmôt (šľahacie a miesiace stroje, periodické miesiace stroje) *stroje na spracovanie ciest a hmôt (deliace a stužovacie stroje kontinuálne a periodické, deliace stroje na chlieb, vákuová delička, tvarovacie stroje na cukrárske cestá a hmoty, tvarovacie stroje na pečivo a chlieb, rožkové stroje plátnové a bezplátnové, linky na tvarovanie jemného pečiva, zguľovacie, vyvaľovacie a rozvaľovacie stroje) *zariadenia na tepelnú úpravu (etážové, boxové a kontinuálne pásové pece, príslušenstvo pecí – horáky, zaparovacie zariadenia, palivá, ventilátory, meracie a regulačné prístroje, ekobloky, osadzovacie zariadenia k peciam, zariadenia na varenie a vyprážanie, varné stoličky, ohrievacie stoličky, duplikátorové kotly, konvektomaty) *stroje na konečnú úpravu výrobkov (krájače, rozkrajovače, temperovacie a máčacie stroje, polievacie linky) *komplexne mechanizované linky (komplexne mechanizované linky na pečivo, rožky, jemné pečivo a chlieb, deliace stroje v chlebových linkách, stroje na tvarovanie – zguľovače, vyvaľovače, osadzovacie zariadenia, kysiarne v chlebových linkách, kysiarne v pečivových linkách, špeciálne zariadenie s riadenou vlhkosťou, teplotou a časom za účelom spomaleného kysnutia cesta pri nízkych teplotách (približne +5°C) tzv. metódou Cool Rising, komplexne mechanizované linky na výrobu listového cesta a perníkov) *baliace stroje (baličky periodické, baličky kontinuálne – horizontálne a vertikálne, baličky so zmrštiteľnou fóliou – periodické, kontinuálne, balenia do vreciek, vákuové baličky) *zariadenia na chladenie, zmrazovanie a klimatizáciu *doplnkové stroje a zariadenia (stroje na čistenie plechov, zariadenia na umývanie prepravných obalov, parné komory, stroje na krájanie chleba, stroje na výrobu strúhanky, parné komory, stroje na tyčinky, zariadenia na výrobu koncentrovaných kvasov)
• Perspektíva: Aktuálna

základné národné a európske právne predpisy v oblasti pekárskej výroby

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Znalosť vybraných platných a účinných právnych predpisov, ktoré upravujú alebo súvisia s výkonom činností v oblasti pekárskej výroby, predovšetkým základných zásad a požiadaviek potravinového práva, bezpečnosti potravín, hygieny potravín a výroby a umiestňovania pekárskych výrobkov na trh, predovšetkým: Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 24/2014 Z. z. o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách, Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení.
• Perspektíva: Aktuálna

zásady správnej výrobnej a hygienickej praxe pri výrobe, preprave a skladovaní v potravinárstve

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Základné znalosti a charakteristika všeobecných zásad správnej výrobnej praxe, ako aj postup orgánov úradnej kontroly nad ich dodržiavaním s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby, distribúciu potravín, uspokojovanie výživových potrieb ľudského organizmu a minimalizáciu zdravotných rizík v zmysle Zásad a dokumentácie Správnej výrobnej praxe, Systému HACCP a Špecifickej hygienickej príručky pre pekársku výrobu.
• Perspektíva: Aktuálna

základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy

• Príznak: Prierezová
• Špecifikácia: Základné znalosti predpisov a charakteristika všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri práci a na vylúčenie rizík a faktorov podmieňujúcich vznik pracovných úrazov, chorôb z povolania a iných poškodení zdravia z práce. Základné znalosti predpisov a charakteristika všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri manipulácii so strojnotechnologickými zariadeniami v potravinárskej prevádzke. Základné znalosti legislatívy a hygienických predpisov na ochranu verejného zdravia v potravinárstve v súbore komplexného systému opatrení zameraných na zaistenie zdravotnej bezpečnosti potravín od výroby až po spotrebu, spojené s kontrolou kvality a sledovaním zdravotných rizík spojených s konzumáciou potravín. Základné znalosti požiarnej ochrany v potravinárskom podniku ktoré zohľadňujú špecifickosť technologických procesov, medzi ktoré patrí okrem iného smaženie, sušenie, kvasenie alebo prašnosť prostredia pri skladovaní múky. Tieto procesy vytvárajú vysoké teploty a prítomnosť horľavých látok, ako sú tuky alebo organický prach, navyše zvyšuje riziko požiaru alebo výbuchu.
• Perspektíva: Aktuálna

metódy stanovovania minimálnej trvanlivosti pekárskych výrobkov

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Charakteristika trvanlivosti a prejavov starnutia pekárskych výrobkov. Definícia faktorov ktoré urýchľujú starnutie pekárskych výrobkov (tuchnutie tukov, retrogradácia škrobu, mikrobiologická kontaminácia). Metodiky hodnotenia – senzorické (zmyslové) a laboratórne. Spôsoby predlžovania trvanlivosti pekárskych výrobkov (chladenie, mrazenie, balenie, prídavky konzervačných látok, stabilizátorov a emulgačných látok).
• Perspektíva: Aktuálna

senzorické požiadavky na posudzovanie surovín, potravín, polotovarov a hotových jedál

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Definícia trendov objektivizácie senzorického hodnotenia kvality pekárenských výrobkov používaním inštrumentálnych techník, prístrojov, analyzátorov a zariadení (spektrofotometre, kolorimetre, texturometre, konzistometre, penetrometre, viskozimetre, tenderometre, gelometre) s využitím najnovších poznatkov vedy a výskumu.
• Perspektíva: Aktuálna

systémy automatizácie procesov v potravinárstve

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Základné znalosti súčasného vývoja automatizácie procesov pekárskej výroby s cieľom zvyšovania flexibility a adaptability strojov a zariadení, jednoduchého nastavenia a parametrizácie strojov a zariadení s využitím umelej inteligencie.
• Perspektíva: Aktuálna

procesy digitalizácie a softverizácie v potravinárstve

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Základné znalosti a možnosti využívania procesov a systémov digitalizácie a softverizácie moderných technológií, ktoré významným spôsobom menia pracovné podmienky a charakter práce v pekárenskom priemysle.
• Perspektíva: Aktuálna

princípy zloženia potravín a nápojov na účely ich reformulácie

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Základné znalosti a možnosti využívania procesov reformulácie potravín s cieľom zníženia množstva negatívnych živín v spracovaných potravinách, ako sú energia, soľ, nasýtené (a trans) tuky a cukor, pri súčasnom zachovaní dobrej textúry, chuti, cenovej dostupnosti a bezpečnosti potravín.
• Perspektíva: Aktuálna

technológie robotizácie a kolaboratívnych robotov v potravinárstve

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Základné znalosti a možnosti využívania technológií a procesov robotizácie priemyselných robotov, ktoré sa nenachádzajú v bezprostrednej blízkosti človeka a z dôvodu bezpečnosti sú zvyčajne oddelené mechanickými zábranami alebo optickými závorami. Základné znalosti a možnosti využívania technológií a procesov robotizácie kolaboratívnych robotov, ktoré nevyžadujú vyčlenený priestor, ich bezpečnostný systém im umožňuje pracovať ruka v ruke s človekom, čo prináša zvýšené požiadavky na bezpečnosť. V kolaboratívnej (kooperujúcej) robotike roboty preberajú ťažkú monotónnu prácu a ľudia vďaka tomu môžu venovať svoj čas komplikovanejším, viac kvalifikovaným a žiadaným úkonom.
• Perspektíva: Aktuálna

možnosti využitia netradičných a inovatívnych surovín v pekárstve

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Definícia netradičných a inovatívnych surovín v pekárenstve v dôsledku nárastu celosvetovej populácie s cieľom udržateľnosti zdrojov bielkovín v podobe alternatívnych živočíšnych proteínov, rias a mäsa kultivovaného v laboratóriu. Tieto alternatívy ponúkajú nielen výhody pre životné prostredie, ale taktiež poskytujú nové príležitosti pre vývoj produktov.
• Perspektíva: Aktuálna