technológia výroby cukrárskych výrobkov
Základné znalosti receptúr, technologických a výrobných postupov prípravy jednotlivých výrobkov. Zásady práce pre rozlišovanie a dodržiavanie postupov podľa základných surovín a receptúr, počas celého výrobného procesu.
Spôsob výroby ciest mechanickým spracovaním (šľahanie, trenie, miešanie, miesenie). Spôsob tvarovania ciest (vaľkanie, rolovanie, krájanie, vypichovanie, plnenie do foriem a formičiek, striekanie alebo rozotieranie). Spôsob úpravy cesta pred pečením výrobku (plnenie, posýpanie a dokončovanie úpravy cesta). Záverečná fáza úpravy ciest - pečenie. Finalizácia výroby cukrárskych výrobkov na základe receptúr a technologických postupov kombináciou upečených ciest, polotovarov, náplní a poliev, zdobením, dohotovením buď v celku (zvyčajne torty, dezerty), alebo krájaním na menšie rezy (zvyčajne zákusky).
Rozdelenie cukrárskych výrobkov podľa stupňa dokončenia:
* cukrárske hotové výrobky (cukrárske výrobky tukové, cukrárske výrobky maslové, cukrárske výrobky smotanové, cukrárske výrobky modelované a ozdoby, ostatné špeciálne cukrárske výrobky). Opis základných druhov cukrárskych výrobkov: (torty, zákusky, koláče, dezerty, iné špeciálne výrobky, zmrzlina)
* cukrárske polovýrobky a polotovary (cukrárske cestá, cukrárske náplne, cukrárske polevy, cukrárske hmoty, cukrárske korpusy)
cukrárske suroviny a spôsoby ich skladovania
Definícia základných surovín pri spracovaní cukrárskych výrobkov a spôsoby ich skladovania:
*cukor (biely kryštálový, práškový, hnedý, trstinový)
*múka (najbežnejšie pšeničná múka, ďalej celozrnná, špaldová, bezlepková, sójová)
*vajcia (čerstvé, sušené, vaječná melanž, mrazené)
*mlieko (čerstvé mlieko, smotana, kondenzované, sušené mlieko alebo bezlaktózové mlieko, ďalej rastlinné mlieka - sójové, kokosové, mandľové)
*škrob (kukuričný alebo zemiakový)
*tuky – živočíšne (maslo, masť) a rastlinné (olej, margaríny, 100% tuk)
*kypridlá (droždie, kypriaci prášok do pečiva, jedlá sóda bikarbóna)
*zvýrazňovače chuti (soľ, vanilkový extrakt, kôra z citrusových plodov)
*kakao, čokoláda a výrobky z nich
*orechy (vlašské, lieskovce, mandle, arašidy, kešu)
*ostatné suroviny (polevy, farby a ochucovadlá, marcipán a fondán, želatína, sirupy, ovocie čerstvé, kompótové a sušené).
Spôsoby skladovania cukrárskych surovín v podmienkach suchého alebo chladeného skladu podľa charakteru a typu suroviny, s dôrazom na oddelené skladovanie a evidenciu alergénnych surovín.
druhy a spôsoby spracovania cukrárskych ciest a hmôt
Charakteristika a rozdelenie druhov cukrárskych ciest a hmôt (tuhé cestá, odpaľovaná hmota, šľahané hmoty, jadrové hmoty, medovníkové a perníkové cestá, lístkové cestá, trená drezírovacia hmota).
Charakteristika tuhých ciest, určenie typických surovín, spôsob prípravy (miesením, šľahaním, kombináciou šľahania a miesenia). Druhy tuhých ciest (linecké, vaflové, trené drezírovacie, slané tuhé cestá). Spôsob spracovania (vaľkaním ručne valčekom, rozvaľovaním na rozvaľovacom stroji, ručne striekaním drezírovacím vreckom, drezírovacím strojom). Tradičné výrobky z tuhých ciest, (linecké a čajové pečivo, zázvorníky, výrobky z treného drezírovacieho cesta rôznych tvarov, napr. paličky, venčeky, srdiečka a pod.).
Charakteristika odpaľovanej hmoty, určenie typických surovín, spôsob prípravy (teplou cestou z čerstvých surovín alebo z instantnej zmesi). Správny spôsob spracovania (dodržiavanie teplôt surovín, riedenie odpaľovanej hmoty, tvarovanie ručne striekaním drezírovacím vreckom alebo drezírovacím strojom). Tradičné výrobky z odpaľovanej hmoty (veterníky, venčeky, banániky, labute).
Charakteristika šľahanej hmoty, výber a úprava typických surovín, spôsob prípravy.
Rozdelenie šľahaných hmôt: ľahké šľahané hmoty, nahrievané šľahané hmoty, ťažké šľahané hmoty, šľahané hmoty z rýchlošľahacích prípravkov, špeciálne šľahané hmoty.
Ľahké šľahané hmoty - výber a úprava typických surovín, šľahanie žĺtkovej a bielkovej hmoty,
zmiešanie hmôt a primiešanie múky, tvarovanie ľahkej šľahanej hmoty. Typické polotovary a výrobky (piškóty, buflery, pláty, tortový korpus).
Nahrievané šľahané hmoty - výber a úprava typických surovín, nahrievanie, šľahanie, miešanie hmoty s múkou, pridávanie prísad, tvarovanie nahrievanej šľahanej hmoty. Typické polotovary a výrobky (pláty, korpusy).
Ťažké šľahané hmoty - výber a úprava typických surovín, miešanie tuku s cukrom a pridávaním vajec, miešanie hmoty s prísadami a tvarovanie ťažkej šľahanej hmoty. Typické polotovary a výrobky (korpusy).
Šľahané hmoty z rýchlošľahacích prípravkov - výber a úprava typických surovín, príprava šľahanej hmoty z rýchlošľahacích prípravkov a tvarovanie. Typické polotovary a výrobky (piškóty, buflery, pláty, korpusy).
Speciálne šľahané hmoty - výber a úprava typických surovín, príprava snehovej hmoty, pridávanie ostatných surovín, tvarovanie, sušenie alebo pečenie. Typické polotovary a výrobky štafetky, laskonky, vaničky).
Charakteristika jadrovej hmoty, výber a úprava typických surovín na spracovanie hmoty, spôsob prípravy, správna teplota hmoty, tvarovanie alebo striekanie hmoty, sušenie alebo pečenie. Typické polotovary a výrobky (korpusy na parížske rohlíčky, marokánky, jadrové trubičky a kornútky).
Charakteristika medovníkových a perníkových ciest, výber a úprava typických surovín na spracovanie, opis medu a jeho využitie vo výrobe, príprava vykrajovačiek, foriem a šablón, miesenie a odležanie cesta, tvarovanie, pečenie a zdobenie. Typické polotovary a výrobky (medovníkové cesto, príležitostné medovníky na Vianoce a Veľkú noc, perníky).
Charakteristika lístkových ciest (kysnuté a nekysnuté), výber a úprava typických surovín na spracovanie, príprava vodového cesta, balenie tuku do vodového cesta, rozvaľovanie, prekladanie cesta, tvarovanie výrobkov, pečenie. Typické polotovary a výrobky (lístkové cesto, trubičky, šatôčky, tyčinky, koláčiky, pľundrové výrobky).
Charakteristika trenej hmoty, výber a úprava typických surovín na spracovanie, príprava hmôt s vyšším obsahom tuku z tradičných surovín, alebo z múčnych zmesí a rýchlošľahacích prípravkov. Spôsob spracovania ručne striekaním drezírovacím vreckom alebo drezírovacím strojom, naplnením do pripravených foriem, pečenie. Typické polotovary a výrobky (trené bábovky, biskupský chlebíček, čokoládový chlebíček).
druhy a spôsoby použitia cukrárskych plniek a poliev
Význam, druhy a funkcia cukrárskych plniek: udržujú vláčnosť, doplňujú chuť, zvyšujú energetickú a biologickú hodnotu, ovplyvňujú vzhľad.
Rozdelenie náplní podľa:
A, spôsobu použitia
*náplne na pečenie (maková, tvarohová, ovocná, orechová)
*náplne na plnenie (varené a nevarené)
B, trvanlivosti
*trvanlivejšie - ovocné, pišingerové (3 týždne)
*trvanlivé - oriešková, rumová (1 týždeň)
*menej trvanlivé - tukové a maslové (3 dni)
*pre rýchlu spotrebu - smotanové, žĺtkové, bielkový krém základný (1 deň)
Spôsob prípravy (šľahaním, varením, miešaním).
Spôsob použitia (roztieraním a striekaním drezírovacím vreckom) s využitím vlastnej fantázie a prejavom estetiky.
Význam, druhy a funkcia cukrárskych poliev:
*cukrové polevy varené - na poťahovanie korpusov perníkových ciest
*cukrové polevy nevarené - dekoratívne zdobenie perníkov
*cukrová fondánová poleva - poťahovanie výrobkov z pálenej hmoty a šľahaných hmôt
*čokoládové poleva - riedená na poťahovanie, striekanie, máčanie výrobkov
*čokoládové poleva - neriedená na prípravu náplní, nápisy, kresba čokoládou
*tuková kakaová poleva - na poťahovanie, striekanie, máčanie výrobkov
*ľadová poleva - na poťahovanie, máčanie výrobkov
*rôsolovité polevy z agaru - na poťahovanie, máčanie výrobkov
*rôsolovité polevy zo želatíny - na poťahovanie, máčanie výrobkov
Spôsob použitia (roztieraním a striekaním drezírovacím vreckom) s využitím vlastnej fantázie a prejavom estetiky.
modelovacie hmoty a spôsoby výroby cukrárskych ozdôb
Definícia významu, rozdelenia a spôsobu výroby cukrárskych ozdôb. Význam použitia cukrárskych ozdôb pri vkusnom a precíznom zdobení cukrárskych výrobkov pomocou rôznych dekoračných prípravkov, pomôcok a samotných dekoračných hmôt vrátane využívania výpočtovej techniky pri zdobení cukrárskych výrobkov a výrobe ozdôb.
Rozdelenie cukrárskych ozdôb:
*dekoračné hmoty, dekoračné prípravky, cukrárske ozdoby jedlé, cukrárske ozdoby nejedlé
*klasické (modelovacia hmota mandľová, griláž, karamel, čokoláda, tukové krémy, korpusy z cukrárskych výrobkov, ďalšie hmoty)
*moderné (vytlačené fotografie, jedlý papier, transfery, gum pasta, bielková (meringue) glazúra, potravinárske fixky, modelovacia hmota K2, čokoládové ozdoby, jedlé kvety)
*modelovacie hmoty (mandľová, s kokosom, so sušeným mliekom)
*ozdoby z griláže: základným polotovarom je griláž zlatohnedej farby, používajú sa 3 druhy griláží (tvrdá, mäkká, listová).
Modelovanie ozdôb si vyžaduje remeselnú zručnosť a skúsenosť. Pri modelovaní sa využívajú modelovacie hmoty vlastnej výroby, alebo hotové dekoračné hmoty od dodávateľov surovín (pravý marcipán, gum pasta, modelovacia hmota K2, mliečny marcipán, plastická čokoláda). Modelovaním sa vyrábajú rôzne druhy: kvety, dekoratívne listy, zvieratká, figúrky, zelenina, drobné ovocie, písmenká a pod. ručne, alebo pomocou silikónových formičiek na formovanie postavičiek, zvieratiek a kvetov. Pri farbení sa používajú vhodné farby, aby zodpovedali prírodnej farbe a aby ladili s celkovým dojmom výrobku.
funkcia a zloženie strojov a zariadení v cukrárskej výrobe
Funkcie základných strojov a zariadení na výrobu cukrárskych výrobkov:
*zariadenia v sklade surovín (váhy, iné dávkovacie zariadenia)
*zariadenia na prípravu ciest a hmôt (šľahacie a miesiace stroje, periodické miesiace stroje)
*zariadenia na tvarovanie ciest a hmôt (drezírovacie stroje, strunovky, rozvaľkávacie stroje, stroje na roztieranie plátov)
*zariadenia na tepelnú úpravu (etážové pece, boxové pece, zariadenia na varenie a vyprážanie, varné stoličky, ohrievacie stoličky, plynové stoličky, duplikátorové kotly, konvektomaty)
*stroje na konečnú úpravu výrobkov (krájače, rozkrajovače, temperovacie a máčacie stroje, polievacie linky)
*baliace stroje (baličky periodické, baličky kontinuálne – horizontálne, vertikálne, baličky so zmrštiteľnou fóliou – periodické, kontinuálne, balenia do vreciek, vákuové baličky)
*zariadenia na chladenie, zmrazovanie a klimatizáciu (chladiace zariadenia, mraziace zariadenia, klimatizácia)
*doplnkové stroje a zariadenia (stroje na čistenie plechov, zariadenia na umývanie prepravných obalov, parné komory, stroje na tyčinky)
zásady starostlivosti o technologické zariadenia v cukrárskej výrobe
Zásady údržby strojového zariadenia (čistenie a nastavenie strojov, premazanie strojov, výmena základných častí strojov). Špecifiká technických podmienok a požiadaviek na obsluhu strojov a zariadení, príslušná technická dokumentácia. Postupy dodržiavania zásad bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri manipulácii so strojno-technologickými zariadeniami v cukrárstve.
zásady stanovenia doby spotreby a minimálnej trvanlivosti cukrárskych výrobkov
Definícia faktorov ktoré ovplyvňujú trvanlivosť cukrárskych výrobkov (surovinové zloženie, spôsob výroby). Surovinové zloženie výrobkov, charakteristika podľa trvanlivosti surovín a cukrárskych polotovarov: trvanlivé, stredne trvanlivé, na rýchle spracovanie, na okamžité spracovanie.
Rozdelenie trvanlivosti podľa charakteru cukrárskych výrobkov a polotovarov:
*cukrárske výrobky pre rýchlu spotrebu šľahačkové, s čerstvým ovocím: trvanlivosť 1-2 dni
*cukrárske výrobky s maslovým alebo trvanlivejším krémom: trvanlivosť približne 2-5 dní
*výrobky s dlhšou trvanlivosťou napr. keksy, snehové pečivo, čajové pečivo, sucháriky: trvanlivosť niekoľko týždňov až mesiacov
Spôsob výroby, jednotlivé technologické fázy výroby alebo tepelné spracovanie (pečenie, varenie, sterilizovanie) ovplyvňujúce trvanlivosť.
Cukrárske balené výrobky musia mať v zmysle platnej legislatívy o balených výrobkoch uvedený na obale dátum minimálnej trvanlivosti alebo dátum spotreby, nebalené cukrárske výrobky musia mať na dodacom liste uvedený dátum spotreby.
systémy hodnotenia kvality cukrárskych surovín, polotovarov a hotových výrobkov
Spôsoby hodnotenia kvality cukrárskych výrobkov na niekoľkých úrovniach:
1. laické hodnotenie a kontrola zákazníkmi ako účinný nástroj zvyšovania kvality výrobkov
2. odborné hodnotenie a systém kontroly cukrárskej výroby vo vnútri prevádzky podľa predmetu hodnotenia v členení na:
A. vstupnú kontrolu, ktorá sa zameriava na kvalitu dodávaných surovín a polotovarov, pomocných materiálov a obalov,
B. medzioperačnú (prevádzkovú), zameranú na kontrolu všetkých výrobných operácii, napr. šľahania, tvarovania, pečenia, spracovania krémov, náplní, ciest, čoho výsledkom sú polotovary,
C. výstupnú kontrolu zameranú na kvalitu hotových expedovaných výrobkov.
Pri kontrole sa využívajú subjektívne a objektívne metódy. Odborné hodnotenie kvality cukrárskych výrobkov sa vykonáva počas celej výroby, ale aj krátko po nej v dielňach, skladoch a pri expedícii. Jej význam spočíva predovšetkým v zabezpečení produkcie zdravotne a hygienicky bezpečného výrobku vysokej kvality. Súčasne sa riešia aj príčiny prípadného výskytu cukrárskeho výrobku horšej kvality.
3. hodnotenie štátnymi orgánmi prostredníctvom viacerých orgánov štátnej správy, ktoré vykonávajú úradnú kontrolu, alebo zabezpečujú systémy hodnotenia kvality: Ministerstvo pôdohospodárstva SR, Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky, Štátna veterinárna a potravinová správa, Výskumný ústav potravinársky, Ministerstvo zdravotníctva SR, Úrad verejného zdravotníctva SR.
Metódy hodnotenia kvality cukrárskych výrobkov:
a) subjektívne metódy - senzorické hodnotenie
b) objektívne metódy (analytické, mikroskopické metódy, mikrobiologické, hygienické, matematicko-štatistické, fyzikálno-chemické, texturometrické)
Komplexné hodnotenie cukrárskych výrobkov umožňuje posúdiť, do akej miery sa zachovali všetky senzorické, nutričné a zdravotné aspekty.
zásady práce v teplej a studenej dielni
Špecifiká zásad práce v teplej a studenej dielni. Dodržiavanie teplotných podmienok, využívanie strojov, zariadení a technologických procesov podľa charakteru výrobnej dielne:
*teplá dielňa slúži na prípravu a pečenie ciest a hmôt
*studená dielňa slúži na prípravu krémov, polevy, dohotovovanie výrobkov a na následnú prípravu výrobkov na expedovanie
spôsoby technologických a ekonomických výpočtov, výrobná dokumentácia cukrárskej výroby
Zásady technologických výpočtov, prepočty surovinových noriem a receptúr, normovanie surovín a vytvorenie vlastnej normy, výpočet výrobnej dávky, výpočet straty pečením.
Zásady ekonomických výpočtov, výpočet výťažnosti hotových výrobkov, výpočty manipulačných a technologických strát.
Význam výrobnej dokumentácie v cukrárskej výrobe; evidencia v sklade surovín, skladová karta, výrobný príkaz – výdaj surovín do výroby; objednávka, receptúra; denníky evidencie vstupnej, medzioperačnej a výstupnej kontroly; HACCP tlačivá, denníky evidencie vyrobených hotových výrobkov, odovzdávanie výrobkov z výroby do expedície; evidencia hotových a vyskladnených výrobkov v expedícii, dodací list, faktúra; škodový protokol, ostatná evidencia, výpočtová technika, vnútropodnikový systém riadenia výroby a kontroly.
hygiena potravín
Zásady dodržiavania hygienických pravidiel v cukrárskej výrobe na zabezpečenie výroby zdraviu bezpečných výrobkov a na zabránenie vzniku a šíreniu zdravotných problémov a infekčných chorôb.
Charakteristika hygienického nebezpečenstva z potravín (fyzikálne, chemické a biologické nebezpečenstvá, hlavné skupiny mikroorganizmov, alergie a intolerancie na potraviny).
Hygienické požiadavky pri získavaní, spracovaní a expedícii cukrárskych výrobkov:
*definícia rizík zo surovín rastlinného a živočíšneho pôvodu
*požiadavky na uskladnenie surovín
*kontrola hygieny na úseku výroby cukrárskych výrobkov
*hygiena počas spracúvania a skladovania výrobkov
*hygiena skladov a výrobných priestorov
*osobná hygiena
*pravidelná sanitácia, dezinfekcia, dezinsekcia, deratizácia
Spôsoby boja proti nežiadúcim mikroorganizmom:
*hygiena a sanitácia
*konzervácia, konzervovanie, priama a nepriama inaktivácia mikroorganizmov
*tepelná úprava (pečenie, varenie, dusenie, parenie)
*dehydratácia výrobkov (sušenie, restovanie)
podmienky skladovania a trvanlivosť cukrárskych výrobkov
Definícia parametrov a podmienok skladovania cukrárskych výrobkov podľa ich finálneho dohotovenia v podmienkach suchého a chladného skladu. Cukrárske výrobky pre rýchlu spotrebu, ako napríklad so šľahačkovou náplňou, majú obmedzenú trvanlivosť, zvyčajne 1-2 dni a výrobky s tukovými plnkami zvyčajne 2-5 dní a výrobky s dlhšou trvanlivosťou niekoľko týždňov až mesiacov. Výrobky musia mať na obale alebo na dodacom liste uvedený dátum spotreby alebo dátum minimálnej trvanlivosti.
Podmienky suchého skladu, ktorý je určený na skladovanie trvanlivých potravín, ktoré nie sú citlivé na vlhkosť a teplotu:
*teplota: udržiavať teplotu v rozmedzí 18°C až 24°C
*vlhkosť: relatívna vlhkosť vzduchu by mala byť nízka, aby sa zabránilo poškodeniu tovaru
*čistota: sklad by mal byť pravidelne čistený a udržiavaný v bezprašnom stave
*vetranie: dostatočné vetranie je nevyhnutné pre udržanie vhodnej klímy aby sa zabránilo rastu plesní a zápachu
*bezpečnosť: tovar by mal byť skladovaný tak, aby sa minimalizovalo riziko poškodenia, pádu alebo kontaminácie
*osvetlenie: primerané osvetlenie je dôležité pre prácu v sklade a kontrolu tovaru
*organizácia: tovar by mal byť uložený prehľadne a usporiadane, aby sa dal ľahko nájsť a vybrať
Podmienky chladného skladu bránia množeniu baktérií. Je nevyhnutné prísne dodržiavať stanovené teploty a vlhkosť, aby sa zabránilo kontaminácii potravín a zabezpečila sa ich bezpečnosť.
Dôležité požiadavky na chladný sklad:
*teplota: medzi 8 až 10 °C
*relatívna vlhkosť: 80% až 90%
*izolácia: chladiarenské dvere a steny sú dobre izolované, aby sa minimalizoval únik chladného vzduchu
*regulácia teploty: sklad musí byť vybavený meracími a regulačnými zariadeniami na udržanie a kontrolu požadovanej teploty a vlhkosti
ochrana proti baktériám: vytvorenie a dodržanie podmienok, ktoré bránia množeniu baktérií
dodržiavanie HACCP: pri skladovaní potravín je dôležité dodržiavať zásady HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
vhodné priestory: sklady musia byť chránené pred vonkajšími vplyvmi a nemali by nimi prechádzať nevhodné potrubia
základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy
Základné znalosti z predpisov a charakteristika všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri práci a na vylúčenie rizík a faktorov podmieňujúcich vznik pracovných úrazov, chorôb z povolania a iných poškodení zdravia z práce.
Základné znalosti z predpisov a charakteristika všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri manipulácii so strojno-technologickými zariadeniami v potravinárskej prevádzke.
Základné znalosti legislatívy, hygienických predpisov na ochranu verejného zdravia v potravinárstve v súbore komplexného systému opatrení zameraných na zaistenie zdravotnej bezpečnosti potravín od výroby až po spotrebu, spojené s kontrolou kvality a sledovaním zdravotných rizík spojených s konzumáciou potravín.
Základné znalosti požiarnej ochrany v potravinárskom podniku ktoré zohľadňujú špecifickosť technologických procesov, medzi ktoré patrí okrem iného smaženie, sušenie alebo prašnosť prostredia pri skladovaní múky. Tieto procesy vytvárajú vysoké teploty a prítomnosť horľavých látok, ako sú tuky alebo organický prach, navyše zvyšuje riziko požiaru alebo výbuchu.
zásady správnej výrobnej a hygienickej praxe pri výrobe, preprave a skladovaní v potravinárstve
Definícia správnej výrobnej praxe ako súhrn opatrení na spôsob výroby z hľadiska jej optimalizácie a minimalizácie zdravotných rizík.
Definícia hygienického režimu ako súhrn hygienických opatrení vykonávaných v procesoch výroby, manipulácie a umiestňovania potravín na trh.
Základná znalosť pojmov:
*rozbor rizík a ovládanie kritických bodov ako systém činností, ktorými sa zisťuje a zabezpečuje miera nebezpečenstva vzniku zdravotnej škodlivosti potravín a ktorými sa ustanovujú preventívne opatrenia na ich ovládanie pri výrobe, manipulácii alebo umiestňovaní potravín na trh
*plán systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín (písomný dokument)
*riziko ako pravdepodobnosť určitého nebezpečenstva vyplývajúceho zo situácie, ktorá môže spôsobiť škodlivosť potraviny a zvýšiť tým rizikovosť zo zdravotného hľadiska
*kritický kontrolný bod - priestor, miesto, krok alebo postup, ktorý možno kontrolovať, ovládať a rozhodujúcim spôsobom mu predchádzať, zabrániť a vylúčiť tým vznik hygienického rizika a ohrozenie zdravotnej bezpečnosti
*kritický limit - hraničná hodnota, ktorá je rozhodujúca pre dodržiavanie alebo nedodržiavanie stanoveného režimu výroby podľa požiadaviek správnej výrobnej praxe.
Uvedené kritéria sa nepretržite sledujú, vykonávajú sa nápravné opatrenia, overujú sa vykonávaním skúšok nad rámec sledovania, uskutočňujú sa písomné záznamy o skutočnostiach súvisiacich so zabezpečovaním hygieny a zdravotnej bezpečnosti pri výrobe, manipulácii a umiestňovaní potravín na trh.
senzorické požiadavky na posudzovanie surovín, potravín, polotovarov a hotových jedál
Definícia trendov objektivizácie senzorického hodnotenia kvality cukrárskych výrobkov používaním inštrumentálnych techník, prístrojov, analyzátorov a zariadení (spektrofotometre, kolorimetre, texturometre, konzistometre, penetrometre, viskozimetre, tenderometre, gelometre) s využitím najnovších poznatkov vedy a výskumu.
základné národné a európske legislatívne predpisy v oblasti cukrárskej výroby v znení neskorších predpisov
Znalosť vybraných platných a účinných právnych predpisov, ktoré upravujú alebo súvisia s výkonom činností v oblasti cukrárskej výroby, predovšetkým základných zásad a požiadaviek potravinového práva, bezpečnosti potravín, hygieny potravín a výroby a umiestňovania cukrárskych výrobkov na trh, predovšetkým:
Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 24/2014 Z. z. o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách,
Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení.
potravinárska chémia
Základné znalosti a riziká pri manipulácii s chemickými látkami v cukrárskej výrobe pri používaní:
*surovín (syntetické potravinárske farbivá, lúhy)
*čistiacich a dezinfekčných prípravkov a prostriedkov (odmasťovacie prípravky, saponáty, dezinfekčné a bieliace prostriedky)
spôsoby prispôsobenia cukrárskych výrobkov požiadavkám zdravej výživy
Špecifiká zloženia cukrárskych výrobkov, možná náhrada surovín za účelom výroby zdravšej alternatívy:
*náhrada cukru za prírodné sladidlá pri špeciálnych výrobkoch ako med, agávový sirup, javorový sirup, čakankový sirup, stévia, kokosový cukor, trstinový cukor, zrelé ovocie ako banány, datle, jablkové pyré, džemy z pravého ovocia
*náhrada bielej pšeničnej múky pri špeciálnych výrobkoch za rôzne druhy špeciálnych múk (špaldová, mandľová, kokosová, pohánková, cícerová, ryžová, ovsená, ľanová). Je možné použiť banány, fazuľu, alebo kombinácie rôznych druhov múk pre dosiahnutie špecifickej textúry a chuti
*náhrada masla alebo margarínu pri špeciálnych výrobkoch za kokosový olej, jablkové pyré, avokádo, grécky jogurt, arašidové maslo, tvaroh; voľba závisí od konkrétneho receptu a preferovanej chuti
systémy automatizácie procesov v potravinárstve
Základné znalosti súčasného vývoja automatizácie procesov cukrárenskej výroby s cieľom zvyšovania flexibility a adaptability strojov a zariadení, jednoduchého nastavenia a parametrizácie strojov a zariadení s využitím umelej inteligencie.
procesy digitalizácie a softverizácie v potravinárstve
Základné znalosti a možnosti využívania procesov a systémov digitalizácie a softverizácie moderných technológií, ktoré významným spôsobom menia pracovné podmienky a charakter práce v cukrárenskom priemysle, možnosti využívania inovatívnych nástrojov a programov pre zvyšovanie povedomia o výrobkoch, nových trendov v gastronómii resp. zvyšovanie povedomia o zdravom stravovaní.
princípy zloženia potravín a nápojov na účely ich reformulácie
Základné znalosti a možnosti využívania procesov reformulácie potravín s cieľom zníženia množstva negatívnych živín v spracovaných potravinách, ako sú energia, soľ, nasýtené (a trans) tuky a cukor, pri súčasnom zachovaní textúry, nutričnej hodnoty, chuti, cenovej dostupnosti, bezpečnosti potravín a atraktívnosti využitia v gastronómii.
postupy objednávania surovín a materiálu v potravinárskej výrobe
Charakteristika postupov objednávania surovín a materiálu vrátane postupov preberania tovaru (prevažne potraviny, suroviny na výrobu pokrmov, čistiace prostriedky, pomocný materiál) vo výrobnej prevádzke, gastronómii, hotelierstve.
kalkulácia nákladov a tvorba cien
Znalosť kalkulácie nákladov ako určenie reálnych nákladov na konkrétny produkt alebo službu. Znalosť tvorby cien (proces stanovenia predajnej ceny, ktorý zohľadňuje celkové náklady, primeraný zisk a znalosť konkurencie). Cieľom je stanoviť cenu, ktorá je konkurencieschopná na trhu a zároveň pokrýva všetky náklady.
zásady aktívneho predaja produktov a služieb pridelenej skupine zákazníkov, prezentácie ponuky produktov a služieb
Rozšírené základy marketingu a marketingovej komunikácie. Princípy tvorby komunikačných stratégií. Znalosti využívania marketingových a komunikačných nástrojov, komunikačných techník a prostriedkov komunikácie. Spôsoby aplikácie digitálnych technológií a aktuálnych trendov s cieľom zefektívnenia procesov a schopnosťou rýchlejšie prijať nové trendy.
prevádzka reštaurácií, vinární a ďalších zariadení verejného stravovania
Ako doplnková kvalifikácia v gastronómii. Využívanie gastronomických predpisov v zostavovaní menu a jedálnych lístkov, normovania jedál, podmienok skladovania, práce na progresívnom strojno-technologickom zariadení. Využitie zásad stolovania, servírovania jedál a obsluhy hostí.