Celková úroveň EKR/SKKR
Odborné zručnosti
Každá zručnosť má priradenú úroveň podľa osemstupňovej škály EKR/SKKR.
Jednotlivé zručnosti
-
Úroveň 3
posudzovanie kvality surovín a polotovarov na výrobu pekárskych výrobkov
Príprava priestorov na vhodné skladovanie. Posudzovanie a sledovanie surovín a polotovarov v rámci vstupnej kontroly. Dôraz na oddelené skladovanie a evidenciu alergénnych surovín.
-
Úroveň 3
výpočet výrobnej dávky a vedenie výrobnej dokumentácie
Uplatnenie a aplikácia technologických výpočtov, normovania surovín a vytvorenia vlastnej normy, prepočtov surovín z receptov, výpočtu výťažnosti, výpočtu množstva vody do kvasov a ciest, výpočtu hmotnosti surového rezu cesta, výpočtu straty pečením, výpočtu kapacity pece, výpočtu vlhkosti múky, výpočtu výťažnosti hotových výrobkov, výpočtu manipulačných a technologických strát.
Aplikácia evidencie vo výrobe a evidencie v sklade surovín: skladová karta, výrobný príkaz, výdaj surovín do výroby, objednávka, receptúra, denníky evidencie vstupnej, medzioperačnej a výstupnej kontroly, denníky evidencie vyrobených hotových výrobkov, odovzdávanie výrobkov z výroby do expedície, evidencia hotových a vyskladnených výrobkov v expedícii, dodací list, faktúra, škodový protokol, ostatná evidencia, výpočtová technika.
-
Úroveň 3
miesenie, príprava kvasov a ciest, delenie, tvarovanie a plnenie cesta
Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri príprave pekárskych ciest a kvasov s použitím miesiacich a šľahacích strojov a zariadení, následnom použití deliacich strojov, tvarovacích zariadení a plničiek surových kusov cesta.
-
Úroveň 3
dohotovovanie a zdobenie potravinárskych výrobkov
Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri dohotovení a zdobení pekárenských výrobkov pred pečením ručne alebo s použitím špeciálnych nástrojov a zariadení.
-
Úroveň 3
ručná výroba všetkých druhov pekárskych výrobkov podľa predpísanej receptúry a stanovenej technológie
Uplatnenie odborných poznatkov a aplikácia zručností pri ručnej výrobe pekárskych výrobkov pri dodržaní predpísaných technologických postupov:
- miesenie – ručné navažovanie surovín a príprava cesta podľa stanovenej receptúry a technologického postupu na miesiacich zariadeniach
- delenie – cesto sa vyvažuje ručne, alebo pomocou jednoduchých deliacich strojov na klonky tak, aby cesto bolo minimálne namáhané
- tvarovanie výrobkov (po ručnom navážení a delení cesta na klonky sa tieto tvarujú na požadované tvary. Chlieb sa ručne vyguľuje a vyvaľuje a následne sa ukladá do pripravených ošatiek, ktoré sa odkladajú na pripravené vozíky. Bežné pečivo sa tvaruje na požadované tvary, najčastejšie rožky, žemle, pletenky, veky; tieto výrobky sa môžu posýpať, narezávať, alebo plniť rôznymi vhodnými surovinami a následne sa ukladajú na plechy ktoré sa odkladajú na pripravené vozíky. Jemné pečivo sa ručne tvaruje na rôzne tvary, najčastejšie vianočky, makovky, pletence, mazance; plnené výrobky sa plnia pomocou drezírovacích vrecúšok a dohotovujú sa na požadované tvary, najčastejšie záviny, rôzne typy koláčov, hrebene a pod. a následne sa ukladajú na plechy ktoré sa odkladajú na pripravené vozíky
- kysnutie výrobkov: pred pečením sa cesto necháva nakysnúť, aby sa dosiahla požadovaná štruktúra a objem
- pečenie výrobkov: cesto sa pečie v peci pri určitej teplote a čase a množstve pary
-
Úroveň 3
kysnutie a úprava výrobkov pred pečením
Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri kysnutí cesta, pretužovaní cesta, kysnutí hotových výrobkov pred pečením so zreteľom na faktory ovplyvňujúce čas dokysnutia, výsledkom čoho je nadýchaná štruktúra cesta a charakteristická chuť pekárenských výrobkov. Kysnutie zvyčajne prebieha v kysiarni (špeciálna komora na kontrolované kysnutie pekárskych výrobkov), ktorá umožňuje nastaviť optimálnu teplotu a vlhkosť pre daný typ cesta, alebo výrobku.
Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri úprave výrobkov pred pečením (mašľovanie, posýpanie, narezávanie a pod.), môže sa vykonávať pred kysnutím výrobkov v kysiarni, ako aj po vykysnutí výrobkov v kysiarni v závislosti od druhu výrobku a predpísaného technologického postupu. Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri technologickom postupe kysnutia Cool Rising - metóda spomaleného kysnutia cesta pri nízkych teplotách (približne +5°C) v špeciálnom zariadení s riadenou vlhkosťou, teplotou a časom kysnutia.
-
Úroveň 3
pečenie pekárskych výrobkov
Uplatnenie odborných poznatkov, aplikácia a kontrola procesov prebiehajúcich pri pečení. Pečenie výrobkov je záverečnou fázou výrobného procesu, ktorý obsahuje:
- správne nastavenie parametrov pečenia (tzv. krivky pečenia - teplota, čas, množstvo pary) na zariadení na pečenie (priebežné pásové pece, boxové pece, etážové pece, konvektomaty)
- sádzanie výrobku do pece na plechoch, alebo priamo na pás, resp. na špeciálne platne
- zaparovanie výrobkov v peci, podľa druhu výrobkov sa upravuje množstvo pary a intenzita zaparovania výrobkov
- prepekanie výrobkov
- vypekanie výrobkov
-
Úroveň 3
finálna tepelná úprava ostatných pekárskych výrobkov
Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri tepelnej úprave ostatných pekárskych výrobkov na špeciálnych zariadeniach na to určených - parenie, smaženie, restovanie, varenie.
-
Úroveň 3
senzorické hodnotenie priebehu technologického procesu a kvality hotových výrobkov v pekárskej výrobe
Sledovanie a dodržiavanie jednotlivých pracovných postupov a procesov (napr. miesenie, váženie, kysnutie, pečenie) v rámci medzioperačnej a výstupnej kontroly pomocou senzorických metód, ktoré využívajú základné zmysly ako zrak, čuch, chuť a hmat.
-
Úroveň 3
chladenie, krájanie a balenie výrobkov
Uplatnenie znalosti o dôslednom chladení pekárskych výrobkov pred výrobnou operáciou krájania a balenia.
-
Úroveň 3
balenie, označovanie, skladovanie a expedícia potravinárskych výrobkov
Aplikácia odborných vedomostí a zručností pri balení, označovaní, skladovaní a expedícii pekárenských výrobkov v podmienkach suchého alebo chladného skladu. Dodržiavanie spôsobov manipulácie s pekárenskými výrobkami podľa druhu po ich finálnom spracovaní a podľa zaužívaných postupov, dôraz na správny výber a použitie obalových materiálov, správne označovanie dátumov spotreby alebo minimálnej trvanlivosti výrobkov s využitím poznatkov o logistike expedičných procesov.
-
Úroveň 3
dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe v potravinárstve
Aplikácia nastavených postupov a procesov, dodržiavanie Zásad a dokumentácie Správnej výrobnej praxe, Systému HACCP a Špecifickej hygienickej príručky pre pekársku výrobu, s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby a distribúciu potravín, uspokojovanie výživových potrieb ľudského organizmu a minimalizáciu zdravotných rizík.
-
Úroveň 3
zmrazovanie a skladovanie mrazených pekárskych polotovarov a výrobkov
Uplatnenie odborných vedomostí a zručností pri mrazení pekárskych výrobkov v surovom, predpečenom alebo upečenom stave pomocou špeciálnych zariadení, tzv. šokerov a následnom uskladnení v mraziacich boxoch pri súčasnom dodržaní predpísaných teplôt a času.
-
Úroveň 3
dodržiavanie právnych predpisov v pekárskej výrobe
Dodržiavanie a aplikácia základných legislatívnych predpisov v oblasti pekárskej výroby s dôrazom na výrobu bezpečných potravín:
- Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 24/2014 Z. z. o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách v znení neskorších predpisov,
- Zásady a dokumentácia Správnej výrobnej praxe,
- Špecifická hygienická príručka pre pekársku výrobu.
-
Úroveň 3
obsluha strojov a zariadení v pekárskej výrobe
Uplatnenie odborných vedomostí a zručností pri práci, obsluhe a čistení strojov a zariadení s ohľadom na dodržiavanie zásad bezpečnosti práce a ochrane zdravia.
Dodržiavanie pravidiel pri práci so strojno-technologickými zariadeniami:
- používanie ochranných prostriedkov, pomôcok a odevov,
- zákaz otvárať bezpečnostné kryty strojov a zariadení ktoré sú v plnom chode,
- zákaz zasahovať do konštrukcie strojov a elektrického vybavenia, čistenie strojov sa vykonáva iba v prípade, ak sú stroje vypnuté a dodržiavajú sa pokyny na čistenie.
-
Úroveň 3
obsluha jednoduchých klimatizačných, mraziarenských a chladiarenských strojov a zariadení
Uplatnenie odborných vedomostí a zručností pri obsluhe jednoduchých klimatizačných, mraziarenských a chladiarenských strojov a zariadení súčasne s dôslednou kontrolou teplôt podľa predpisov určujúcich podmienky skladovania mrazených a chladených pekárenských výrobkov.
-
Úroveň 3
hygienicko-sanitačná činnosť v potravinárskej prevádzke, dodržiavanie bezpečnostných predpisov a zásad bezpečnosti potravín
Dodržiavanie hygienických požiadaviek pri skladovaní a spracovaní surovín, počas výroby a expedícii pekárenských výrobkov činnosťami:
- predchádzanie možnosti vzniku rizík zo surovín rastlinného a živočíšneho pôvodu
- dodržiavanie zásad správneho skladovania surovín
- vykonávanie kontroly (vstupná, medzioperačná a výstupná) na úseku výroby pekárskych výrobkov
- dodržiavanie zásad hygieny počas spracovania a skladovania výrobkov
- dodržiavanie zásad hygieny pekárskej výroby
- dodržiavanie zásad hygieny skladov a výrobných priestorov
- dodržiavanie osobnej hygieny
- vykonávanie pravidelnej sanitácie, dezinfekcie, dezinsekcie a deratizácie
Dodržiavanie všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri práci a na vylúčenie rizík a faktorov podmieňujúcich vznik pracovných úrazov, chorôb z povolania a iných poškodení zdravia z práce.
Dodržiavanie všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri manipulácii so strojnotechnologickými zariadeniami v potravinárskej prevádzke.
Aplikácia komplexného systému opatrení zameraných na zaistenie zdravotnej bezpečnosti potravín od výroby až po spotrebu v záujme ochrany verejného zdravia. Tento systém zahŕňa legislatívu, hygienické predpisy, kontrolu kvality a sledovanie zdravotných rizík spojených s konzumáciou potravín.
Dodržiavanie zásad požiarnej ochrany v potravinárskom podniku, ktorá zohľadňuje špecifickosť technologických procesov, medzi ktoré patrí okrem iného smaženie, sušenie, kvasenie alebo prašnosť prostredia pri skladovaní múky. Tieto procesy vytvárajú vysoké teploty a prítomnosť horľavých látok, ako sú tuky alebo organický prach, navyše zvyšuje riziko požiaru alebo výbuchu.
-
Úroveň 3
zabezpečenie výroby stanoveného pekárskeho výrobku podľa operatívneho plánu
Aplikácia odborných vedomostí a zručností pri zabezpečovaní výroby pekárskych výrobkov podľa operatívneho plánu pomocou výpočtovej techniky a vnútropodnikového systému riadenia a kontroly výroby a kvality.
-
Úroveň 3
zavádzanie princípov a postupov reformulácie potravín a nápojov
Aplikácia aktuálnych poznatkov vedy a výskumu pri zavádzaní reformulovaných potravín na trh.
-
Úroveň 3
zavádzanie a udržiavanie systémov automatizácie procesov v potravinárstve
Aplikácia vedomostí uplatnenia automatizácie v pekárenskej výrobe s využitím najnovších poznatkov vedy a výskumu.
-
Úroveň 3
využívanie netradičných a inovatívnych surovín v pekárstve
Aplikácia vedomostí uplatnenia výskumu pri realizácii výroby netradičných a inovatívnych surovín ako nový zdroj bielkovín (alternatívne živočíšne proteíny, riasy, mäso kultivované v laboratóriu a pod.) s cieľom obohatenia o nutričné hodnoty.
-
Úroveň 3
uplatňovanie digitalizácie a softverizácie výrobných procesov v potravinárstve
Aplikácia vedomostí zavádzania digitalizácie, softverizácie a využívania moderných technológií, ktoré významným spôsobom menia pracovné podmienky v pekárenskom priemysle.
-
Úroveň 3
predaj finálnych produktov zákazníkom
Realizácia predaja pekárskych výrobkov a vybavovanie objednávok priamo v kamenných predajniach s pekárskymi výrobkami, v zariadeniach gastronómie a hotelierstva, alebo prostredníctvom e-shopu, kde je možný predaj rôznych druhov pekárskych výrobkov. Kľúčové kroky pre e-shop s pekárskymi výrobkami: výber e-shopovej platformy, kvalitná prezentácia produktov, doprava, marketing a propagácia (pre úspešný predaj je dôležité zvoliť vhodnú platformu, zabezpečiť spoľahlivý rozvoz a prezentovať svoje výrobky kvalitnými fotografiami a podrobným opisom).
-
Úroveň 3
organizácia a riadenie činnosti pracovníkov zverených úsekov
Zodpovednosť za vedenie pracovného kolektívu, riadenie, plánovanie, organizovanie a kontrola celého výrobného procesu, koordinácia činností a zodpovednosť za správne a efektívne fungovanie. Motivácia a hodnotenie zamestnancov. Zodpovednosť za vedenie žiakov a študentov na praxi alebo na stáži.