Celková úroveň EKR/SKKR
Odborné zručnosti
Každá zručnosť má priradenú úroveň podľa osemstupňovej škály EKR/SKKR.
Jednotlivé zručnosti
-
Úroveň 3
aplikácia uplatňovania zásad správnej výrobnej praxe a správnej hygienickej praxe na všetkých stupňoch výroby, stravovania a predaja pokrmov a nápojov, vrátane teplých a studených pokrmov, hotových jedál, termosterilizovaných polotovarov a pokrmov, šokovo chladených a mrazených pokrmov, lahôdkarských a cukrárskych výrobkov, zmrzliny, nápojov, pokrmov rýchleho občerstvenia, či tradičných pokrmov a jedál rešpektujúc najnovšie trendy
Vie realizovať všetky fázy výroby v súlade so zásadami GMP, GHP a HACCP. Vie identifikovať riziká, stanoviť kritické kontrolné body a uplatniť korekčné opatrenia pri odchýlkach od štandardu.
-
Úroveň 3
aplikácia nových technológií a šetrných postupov pri posudzovaní a úprave potravín, pokrmov a hotových jedál
Vie aplikovať moderné technologické a šetrné postupy pri príprave jedál. Vie posúdiť kvalitu a bezpečnosť hotových pokrmov a vie upraviť technologický proces podľa zistených odchýlok.
-
Úroveň 3
kontrola dodržiavania noriem na výrobu jedál, spôsobu a formy nakladania s jedlom, potravinami, spôsobu ich ďalšieho uchovávania a skladovania surovín
Vie kontrolovať súlad technologických procesov s normami, hygienickými predpismi a zásadami HACCP. Vie vyhodnotiť zistené nedostatky a navrhnúť nápravné opatrenia.
-
Úroveň 3
výpočty ceny jedla a výšky stravnej jednotky
Vie vykonávať kalkulácie cien jedál podľa receptúr a noriem. Vie analyzovať maržu, výťažnosť a rentabilitu produkcie pomocou digitálnych nástrojov.
-
Úroveň 3
výpočty množstva jednotlivých surovín na pripravované jedlá
Vie prepočítavať množstvá surovín podľa počtu porcií a technologických strát. Vie sledovať spotrebu, optimalizovať nákup a minimalizovať plytvanie.
-
Úroveň 3
zostavovanie jedálneho lístka a postupnosti jedál
Vie zostavovať jedálne lístky podľa zásad sezónnosti, výživovej hodnoty a technologických možností prevádzky. Vie určiť logickú postupnosť jedál a zabezpečiť vyváženosť ponuky.
-
Úroveň 3
evidovanie skladových zásob potravín, bielizne, pomocného materiálu a čistiacich prostriedkov
Vie viesť evidenciu zásob a vykonávať inventarizáciu. Vie analyzovať spotrebu a navrhovať opatrenia na optimalizáciu zásobovania a skladovej logistiky.
-
Úroveň 3
vybavovanie objednávok a požiadaviek zákazníkov
Vie spracúvať online objednávky, komunikovať so zákazníkmi prostredníctvom digitálnych systémov a riešiť reklamácie v súlade s prevádzkovými štandardmi.
-
Úroveň 2
výpomoc pri obsluhe hostí
Vie podávať jedlá a komunikovať s hosťami pri online objednávkach a donáškach. Vie poskytovať informácie o jedlách a reagovať na požiadavky zákazníkov.
-
Úroveň 2
výpomoc pri podávaní jedál a nápojov jednoduchou obsluhou
Vie vykonávať základné úkony obsluhy hostí. Vie uplatniť kultivované správanie a primeranú komunikáciu so zákazníkom počas servisu.
-
Úroveň 3
výpomoc pri podávaní jedál a nápojov hosťom pri bufetovom usporiadaní
Vie dopĺňať a aranžovať bufetové stoly. Vie zabezpečiť estetickú prezentáciu pokrmov a plynulý priebeh obsluhy hostí.
-
Úroveň 3
príprava surovín na výrobu jedál
Vie čistiť, krájať, vážiť a pripravovať suroviny podľa typu pokrmu. Vie dodržiavať technologické postupy a zabezpečiť efektívne využitie surovín bez nadmerných strát.
-
Úroveň 3
úprava zabíjačkového mäsa, hydiny, rýb a zveriny na kuchynské spracovanie
Vie rozrábať, čistiť a porciovať mäso, hydinu, ryby a zverinu podľa druhu a technologických požiadaviek. Vie zabezpečiť hygienu a efektívne využitie surovín.
-
Úroveň 3
príprava teplých jedál podľa receptov
Vie realizovať technologické kroky podľa receptúr. Vie kontrolovať teplotu, čas a konzistenciu pripravovaných jedál a vyhodnocovať ich chuťové a vizuálne vlastnosti.
-
Úroveň 3
príprava a úprava jedál na diétne stravovanie
Vie aplikovať zásady výživy a dietetiky pri príprave jedál. Vie upraviť receptúry podľa špecifických potrieb a identifikovať alergény a potravinové obmedzenia.
-
Úroveň 3
príprava jedál národných kuchýň a ďalších špecialít
Vie pripravovať jedlá podľa tradičných receptúr a technologických zásad národných kuchýň. Vie prispôsobiť recepty dostupným surovinám.
-
Úroveň 3
príprava jedál na rýchle občerstvenie
Vie pripravovať jedlá rýchleho občerstvenia podľa štandardizovaných technologických postupov. Vie organizovať prácu pri vysokej záťaži a zabezpečiť kvalitu výdaja.
-
Úroveň 3
príprava minútkových jedál a špecialít
Vie aplikovať krátke tepelné techniky a načasovať proces prípravy v súlade s výdajom. Vie zachovať kvalitu, vzhľad a teplotu jedla pri servise.
-
Úroveň 3
úprava jedál pred expedíciou
Vie realizovať finálne úpravy jedál pred výdajom. Vie kontrolovať dochutenie, teplotu a vzhľad pokrmu a zabezpečiť súlad s objednávkou.
-
Úroveň 3
príprava produktov bežnej studenej kuchyne
Vie pripravovať a aranžovať pokrmy studenej kuchyne. Vie zabezpečiť chuťovú, výživovú a vizuálnu vyváženosť jedál a dbať na ich hygienickú nezávadnosť.
-
Úroveň 3
príprava, úprava a aranžovanie jedál na slávnostné príležitosti
Vie navrhovať a realizovať vizuálnu prezentáciu jedál pre slávnostné príležitosti. Vie uplatniť zásady estetiky, jednotného platingu.
-
Úroveň 3
spracovanie a úprava polotovarov
Vie spracúvať a upravovať polotovary podľa technologických noriem. Vie sledovať výťažnosť surovín a minimalizovať odpad pri zachovaní kvality.
-
Úroveň 3
príprava a pečenie múčnikov
Vie pripravovať a piecť múčniky podľa technologických receptúr. Vie dodržiavať teplotné a časové parametre a vyhodnotiť kvalitu, textúru a chuť hotového výrobku.
-
Úroveň 3
výpomoc pri výrobe jedál
Vie asistovať pri technologických procesoch výroby jedál. Vie dodržiavať pokyny kuchára a zásady hygieny a bezpečnosti práce.
-
Úroveň 3
ošetrovanie kuchynského náradia a vybavenia
Vie čistiť, udržiavať a ošetrovať kuchynské náradie a vybavenie. Vie rozpoznať opotrebenie, predchádzať poruchám a zabezpečiť dlhodobú funkčnosť zariadení.
-
Úroveň 3
čistenie a upratovanie zariadení a vybavenia prevádzok služieb (obchody, reštaurácie)
Vie realizovať sanitačné postupy podľa sanitačných plánov. Vie správne zvoliť čistiace a dezinfekčné prostriedky, určiť postupnosť čistenia a vyhodnotiť účinnosť sanitácie.
-
Úroveň 3
preberanie, skladovanie, ošetrovanie tovaru a manipulácia s tovarom v prevádzke
Vie realizovať preberanie, označovanie a skladovanie tovaru podľa zásad FIFO/FEFO. Vie kontrolovať trvanlivosť a kvalitu surovín a uplatňovať traceability systém.
-
Úroveň 3
úprava teplých jedál na tanieroch alebo táckach pred podávaním
Vie servírovať teplé jedlá podľa štandardov obsluhy. Vie zabezpečiť estetiku a teplotu servírovaného pokrmu a udržiavať plynulosť výdaja počas špičky.
-
Úroveň 3
obsluha zariadení na ohrev a ochladzovanie polotovarov a výrobkov pri tepelnom a chemicko-tepelnom spracovaní
Vie nastavovať a kontrolovať teplotné a časové režimy ohrevu a chladenia. Vie sledovať stabilitu procesov a dodržiavať bezpečnostné limity pri manipulácii s potravinami.
-
Úroveň 3
obsluha veľkokapacitných kuchynských strojov na výrobu jedál
Vie obsluhovať a nastavovať veľkokapacitné varné zariadenia. Vie sledovať priebeh výroby, upravovať parametre podľa typu jedla a optimalizovať efektivitu procesu.
-
Úroveň 3
obsluha bežných kuchynských strojov na výrobu jedál
Vie obsluhovať bežné kuchynské stroje podľa technologických postupov. Vie nastavovať parametre, sledovať výkon zariadenia a dodržiavať zásady bezpečnej práce.
-
Úroveň 3
motivovanie a hodnotenie zamestnancov
Vie hodnotiť pracovný výkon zamestnancov, poskytovať spätnú väzbu a aplikovať motivačné nástroje. Vie využívať koučingové techniky na podporu tímovej spolupráce.
-
Úroveň 3
vedenie pracovného kolektívu
Vie riadiť pracovný kolektív kuchyne, rozdeľovať úlohy, hodnotiť výsledky a riešiť pracovné situácie. Vie podporovať spoluprácu a profesionálnu komunikáciu v tíme.
-
Úroveň 3
organizácia a riadenie činnosti pracovníkov zverených úsekov v oblasti stravovania
Vie plánovať a koordinovať prácu podriadených pracovníkov. Vie rozdeľovať úlohy, kontrolovať ich plnenie a prijímať opatrenia na zvýšenie kvality a efektívnosti práce.