Mäsiar/Mäsiarka

Odborné zručnosti

aplikácia technologických postupov v potravinárskej výrobe

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Dokáže aplikovať teoretické poznatky o technologických procesoch do procesu spracovania mäsa. Dokáže vykonať operácie od procesov usmrcovania, delenia jatočne upravených tiel po produkciu čerstvého mäsa jeho balenia a skladovania, výroby mletého mäsa a mäsových prípravkov a tiež aj operácie a technologické kroky vzťahujúce sa na procesy solenia, marinovania, tepelného opracovania, údenia, sušenia a výroby mäsových výrobkov a ich balenia a skladovania. Vie spracovávať mäso a vyrábať mäsové výrobky podľa interných noriem podľa predpísaných technologických postupov. Vie používať stroje a zariadenia alebo manuálne zrealizovať všetky výrobné kroky a technologické procesy, ktoré sú potrebné na finalizáciu produktov jeho činnosti, ich balenie a označovanie a expedovanie. Vie identifikovať odchýlky v technologickom procese a prijať základné nápravné opatrenia. Usmrcovanie domácich kopytníkov, zveriny a hydiny Vie vykonávať operácie potrebné na usmrtenie domácich kopytníkov, hydiny a zveriny: fixáciu, omráčenie, vykrvenie v súlade s nariadením Rady (ES) č. 1099/2009 o ochrane zvierat počas usmrcovania. Vie vykonať kontrolu očného reflexu po omráčení. Vie používať prístroje, stroje a zariadenia na fixáciu, omráčenie, vykrvenie, povrchovú úpravu jatočných tiel (napr. odštetinovanie, sťahovanie z kože, očné a ušné výkroje, odstraňovanie paznechtov, doopaľovanie atď.), vykoľovanie, polenie jatočných tiel a vie tieto kroky správne vykonať. Vie vykonávať kontrolu správneho fungovania strojov a zariadení pred ich uvedením do prevádzky. Dokáže správne triediť vedľajšie živočíšne produkty podľa kategórií. Vie zabezpečiť welfare zvierat počas manipulácie. Delenie jatočne upravených tiel, balenie mäsa a umiestňovanie čerstvého mäsa na trh Manuálne alebo pomocou strojov a zariadení vie vykonávať anatomické delenie, pílenie, odkožovanie, krájanie, rezanie, mletie, balenie a označovanie mäsa a mäsových prípravkov a manuálne vie vykonávať alebo používať prístroje, stroje a zariadenia potrebné pre vykonanie týchto operácií. Vie vykonávať kontrolu správneho fungovania strojov a zariadení pred ich uvedením do prevádzky. Dokáže správne deliť jatočné telo domácich kopytníkov (vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat), zveriny a hydiny na menšie diely. Vie baliť, označiť a správne skladovať čerstvé mäso, mleté mäso, mäsové prípravky. Dokáže správne triediť vedľajšie živočíšne produkty podľa kategórií. Výroba mäsových výrobkov Manuálne alebo pomocou strojov a zariadení vie vykonávať rezanie suroviny, váženie jednotlivých zložiek mäsových výrobkov, údenie, sušenie, solenie, masírovanie, tepelné opracovanie, plnenie, údenie, balenie a označovanie mäsových výrobkov. Dokáže správne triediť vedľajšie živočíšne produkty podľa kategórií. Vie vytvoriť jednoduché receptúry pre jednotlivé skupiny mäsových výrobkov. Vie prepočítať množstvo jednotlivých zložiek v receptúre podľa reálnej potreby (napr. receptúra je uvedená na 100 kg hotového výrobku, ale reálne sa vyrába iba 50 kg). Dokáže viesť záznamy a dokumentáciu spojenú s výrobnou činnosťou a bezpečnosťou potravín. Vie nastaviť a odkontrolovať dôležité technologické parametre v jednotlivých krokoch výroby mäsových výrobkov. Vie správne navážiť suroviny pre výrobu mäsových výrobkov. Dokáže prakticky aplikovať zásady správnej hygienickej praxe. Vie správne aplikovať postupy pre správne skladovanie a manipuláciu s alergénmi počas výroby mäsových výrobkov. Do svojej činnosti dokáže aplikovať zásady riadenia cudzích predmetov a správnej hygienickej praxe. Vie vyrobiť všetky skupiny mäsových výrobkov v súlade s vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 83/2016 Z. z. o mäsových výrobkoch. Vie navažovať do výrobkov max. množstvo soli v súlade s výnosom Ministerstva zdravotníctva SR č. S08975-OL-2014, ktorým sa ustanovujú požiadavky na jedlú soľ v potravinách. Vie identifikovať kritické body výroby a reagovať na odchýlky.
• Perspektíva: Aktuálna

nastavovanie, ošetrovanie a údržba strojov a zariadení v potravinárskej výrobe

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Dokáže aplikovať základné postupy na obsluhu technických, technologických zariadení, strojov a pomôcok, vrátane ich nastavenia, základnej údržby a čistenia. Vie preveriť hygienický, technický stav zariadení pred výrobou, počas prevádzky a zaznamenávať vykonané úkony do príslušných formulárov (tlačených aj elektronických). Dokáže zapisovať a vyhodnocovať výrobné a technologické parametre zariadení a strojov. Vie bezpečne odstaviť zariadenie pri poruche.
• Perspektíva: Aktuálna

výber, posudzovanie, skladovanie a evidencia surovín

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie aplikovať správne postupy vstupnej kontroly surovín a obalov na príjme a viesť o nich evidenciu v súlade so zavedenými internými pravidlami. Dokáže správne manipulovať a uskladňovať suroviny a obaly s dôrazom na zachovanie ich bezpečnosti a kvality. Pri výdaji surovín zo skladu správne aplikuje systém FIFO (first in – first out) a FEFO (First expired – first out). Vie úspešne vykonať test vysledovateľnosti a identifikovať všetky zložky, ktoré vstupovali do výroby konkrétnej výrobnej šarže výrobku. Pri príjme vie správne vizuálne posúdiť kvalitu prijímaných surovín a obalov na základe stanovených požiadaviek (napr. v technickej špecifikácii). Dokáže aplikovať správne technologické postupy, vykonať navažovanie, pridávanie surovín do receptúr s ohľadom na ich fyzikálno-chemické a biologické vlastnosti. Vie vykonať evidenciu surovín a potrebných údajov (napr. pre vysledovateľnosť), pre podmienky skladovania podľa interných postupov a legislatívnych požiadaviek. Vie vypočítať množstvo surovín potrebných na výrobu a zaznamenávať ich spotrebu. Vie identifikovať riziká kontaminácie pri manipulácii so surovinami.
• Perspektíva: Aktuálna

dodržiavanie hygienických zásad výroby živočíšnych potravín

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Pri spracovaní mäsa na jednotlivých úrovniach spracovania prakticky aplikuje zásady správnej hygienickej praxe, t. j. dodržiava zásady osobnej hygieny, hygieny pracovného prostredia, budov, strojov a zariadení hygieny a hygieny procesov. Vie predchádzať krížovej kontaminácii.
• Perspektíva: Aktuálna

balenie, označovanie, skladovanie a expedícia potravinárskych výrobkov

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: V priebehu balenia dokáže vykonať vizuálnu kontrolu bezpečnosti a kvality balených výrobkov. Dokáže kontrolovať a zaznamenávať technologické parametre balenia (napr. kontrola zvarov po zabalení výrobku, pomery plynov ochrannej atmosféry v balení). Vie správne zabaliť a označiť hotové produkty v súlade s požiadavkami aktuálnej právnej úpravy, internými predpismi a/alebo požiadavkami zákazníka. Pri balení dokáže vykonať náhodnú vizuálnu kontrolu zabaleného ako i označeného tovaru. Vie správne skladovať hotové výrobky podľa teplotných režimov.
• Perspektíva: Aktuálna

dodržiavanie noriem a právnych predpisov pri výrobe potravinárskych výrobkov

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Na všetkých stupňoch spracovania mäsa vie po zaškolení na základe zavedených pracovných postupov a pracovných inštrukcií prakticky aplikovať do procesu požiadavky platnej právnej úpravy a noriem (napr. ISO, IFS, BRC, FSSC, atď.). Dokáže viesť potrebnú dokumentáciu.
• Perspektíva: Aktuálna

aplikovanie a dodržiavanie princípov systému HACCP

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Dokáže aplikovať do procesu výroby vypracovaný systém HACCP, vie monitorovať stanovené kritické kontrolné body, v prípade potreby prijíma nápravu a nápravné opatrenia. Dokáže viesť dokumentáciu HACCP. Vie rozlíšiť CCP a PRP a reagovať na odchýlky od kritických limitov.
• Perspektíva: Aktuálna

hygienicko-sanitačné činnosti v potravinárskej výrobe

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vykonávať vo výrobnej prevádzke hygienicko – sanitačné činnosti v súlade so schváleným sanitačným plánom. Dokáže viesť záznamy o vykonaní čistenia a sanitácie výrobných i nevýrobných priestorov, strojov a zariadení, šatní a sociálnych zariadení. Vie overiť účinnosť sanitácie (vizuálna kontrola, ATP testy, stery).
• Perspektíva: Aktuálna

koordinácia a kontrola spôsobov nakladania s odpadmi

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Dokáže separovať, triediť, manipulovať a skladovať odpady v súlade s požiadavkami platnej právnej úpravy. Vie vykonávať potrebnú evidenciu odpadov a spolupracuje s oprávnenými subjektami pri ich likvidácii.
• Perspektíva: Aktuálna

zabezpečovanie podmienok na pohodu (welfare) zvierat

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Dokáže prakticky zabezpečiť podmienky ochrany zvierat (ustajnenie, manipuláciu, fixáciu, omračovanie, vykrvenie) v súlade s požiadavkami platnej právnej úpravy. Vie rozpoznať príznaky stresu a neúčinného omráčenia.
• Perspektíva: Aktuálna

využívanie metód analytického a senzorického hodnotenia surovín a výrobkov

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: V procese spracovania mäsa vie používať a vyhodnocovať fyzikálne metódy (napr. meranie teploty, meranie pH, meranie aktivity vody a času) a senzorické metódy hodnotenia (povrchový vzhľad, textúra, vôňa, chuť). Dokáže odlíšiť odchýlky v bezpečnosti a kvalite surovín, prídavných látok a obalov, polotovarov, vedľajších produktov, finálnych výrobkov, od stanoveného štandardu. Dokáže vykonať odber vzoriek v súlade s plánom odberu vzoriek. Vie identifikovať senzorické chyby mäsa a mäsových výrobkov.
• Perspektíva: Aktuálna

ošetrenie a skladovanie jatočne opracovaných tiel jatočných zvierat a jatočných produktov

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie skladovať jatočne upravené telá a vedľajšie jatočné produkty, delené mäso, mäsový výrez v súlade s platnou právnou úpravou alebo podľa nastavených interných pravidiel. Vie kontrolovať teplotné režimy a hygienu skladovacích priestorov.
• Perspektíva: Aktuálna

ovládanie základných znalostí z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásad bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásad bezpečného správania na pracovisku a bezpečných pracovných postupov

• Príznak: Prierezová
• Špecifikácia: Vie dodržiavať a uplatňovať predpisy BOZP, požiarnej ochrany a hygieny práce pri vykonávaní technologických činností. Dokáže vyhodnotiť riziká a realizovať preventívne opatrenia na ich odstránenie. Vie reagovať na mimoriadne a nebezpečné situácie podľa stanovených bezpečnostných postupov. Dokáže bezpečne používať a udržiavať technické, technologické zariadenia a stroje. Vie používať osobné ochranné pracovné prostriedky správnym spôsobom.
• Perspektíva: Aktuálna

vytváranie podmienok na dodržiavanie predpisov na ochranu životného prostredia a ekologické zaobchádzanie s odpadmi

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie aplikovať zásady triedenia odpadov a nakladania s odpadmi podľa príslušnej kategórie. Vie šetriť energetickými zdrojmi a vodou, aplikuje opatrenia na ochranu ovzdušia a krajiny. Vie reagovať na havarijné situácie a aplikovať opatrenia podľa havarijného plánu. Vie identifikovať environmentálne riziká v prevádzke.
• Perspektíva: Aktuálna

dodržiavanie platných právnych predpisov súvisiacich s výkonom podnikania podľa osobitného právneho predpisu

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Dokáže aplikovať základné ekonomické a hospodárske pravidlá pri riadení podniku a dodržiavať legislatívne požiadavky vzťahujúce sa na činnosti spracovania mäsa. Vie vykonávať monitoring legislatívy. Vie viesť základnú prevádzkovú dokumentáciu podľa požiadaviek právnej úpravy.
• Perspektíva: Aktuálna

orientácia v normách, technických podkladoch a dokumentácii v potravinárskej výrobe

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Na jednotlivých stupňoch spracovania mäsa dokáže používať dokumentáciu (receptúry, normy STN, EN, ISO, smernice, technologické, hygienické, sanitačné postupy a im prislúchajúce formuláre, pracovné inštrukcie, technologické podklady, zoznamy pridávaných ingrediencií a pomôcok atď.). Dokáže aplikovať legislatívne a interné požiadavky do výrobných procesov ako aj procesov bezpečnosti potravín. Vie evidovať a vyhodnocovať výrobné a technologické parametre, namerané hodnoty, vie vykonať základné technologické výpočty a zostaviť výrobné normy. Vie pracovať s digitálnymi formulármi a výrobnými záznamami.
• Perspektíva: Aktuálna