technológia spracovania mlieka a výroba mliečnych výrobkov
Vie definovať pojmy a procesy v mliekarenskej terminológii, od získavania surového kravského, ovčieho, kozieho mlieka, cez príjem, tepelné ošetrenie až po výrobu konzumného mlieka a mliečnych výrobkov. Vie vymenovať operácie spojené s finálnou úpravou, balením, expedíciou a predajom mlieka a mliečnych výrobkov (vrátane salašov).
Získavanie surového mlieka
Vie stručne opísať tvorbu a získavanie kravského, ovčieho a kozieho mlieka, dojenie, ošetrenie a hygienu mlieka po nadojení, chladenie a zvoz mlieka, dopravu a preberanie mlieka u spracovateľov.
Príjem mlieka a tepelné ošetrenie
Vie charakterizovať technologický postup pred prijatím mlieka od prvovýrobcu, správny postup príjmu mlieka, kontrolu kvality pri príjme a odber vzoriek mlieka. Vie vysvetliť procesy prebiehajúce po príjme mlieka: chladenie a skladovanie surového mlieka, odstreďovanie, rôzne spôsoby tepelného ošetrenia (napr. termizácie, pasterizácie, UHT ohrevu), homogenizácie, zahusťovania, chladenia a uskladňovania mlieka. Vie definovať ich význam, vysvetliť ich vplyv na technologické procesy a vie vymenovať najdôležitejšie sledované parametre.
Výroba konzumného mlieka a mliečnych výrobkov
Vie rozlíšiť druhy konzumného mlieka a rozdeliť kategórie mliečnych výrobkov. Vie definovať hlavné technologické kroky procesu výroby jednotlivých druhov konzumného mlieka, smotán, ochuteného, modifikovaného mlieka, kondenzovaného mlieka, sušeného mlieka, bielkovinových mliečnych výrobkov, laktózy, srvátky, kyslomliečnych výrobkov (kyslého mlieka, smotán, jogurtov, acidofilných, probiotických jogurtov, jogurtových nápojov, zákvasu, kefíru, nátierok atď.), mliečnych dezertov, tvarohov, bryndze, masla, mrazených smotanových krémov, čerstvého syra, syrov podľa príslušnej kategorizácie (prírodných, nezrejúcich, zrejúcich s nízkodohrievanou a vysokodohrievanou syreninou, plesňových, parených, tavených, sušených atď.). Vie vymenovať hlavné sledované parametre v jednotlivých technologických krokoch, druhy a vplyvy ušľachtilých mliekarenských kultúr na prebiehajúce biochemické procesy (očkovanie, fermentácia, zrenie atď.). Vie identifikovať faktory ovplyvňujúce senzorické, fyzikálno-chemické vlastnosti a chyby pri výrobe mlieka a mliečnych výrobkov.
Balenie, expedícia a predaj
Vie charakterizovať najdôležitejšie technologické kroky počas balenia, expedície a predaja mlieka a mliečnych výrobkov s dôrazom na kvalitu a zdravotnú bezpečnosť finálnych výrobkov.
technické a technologické zariadenia v potravinárskych prevádzkach
Vie vymenovať a charakterizovať účel použitia technických, technologický zariadení a strojov pri výrobe mlieka a mliečnych výrobkov naprieč technologickými procesmi a výrobnými strediskami, od príjmu mlieka až po balenie výrobkov. Vie rozlíšiť druhy a objasniť rozdiely medzi technickým vybavením, pomôckami (nádoby, formy, regály, vozíky, čerpadlá, násypníky atď.), technologickým vybavením (pastéry, odstredivky, chladiče, výrobníky, filtrácie, sušiarne, soľné kúpele, údiareň, aerátor, lisy atď.) a strojmi (výrobné linky, dopravníky, baličky, roboty atď.). Vie opísať základné postupy riadenia strojov, zariadení, liniek, technologického vybavenia, ich základné nastavenie, základnú údržbu, čistenie. Vie opísať zariadenia a systémy používané na čistenie a sanitáciu vo výrobe, CIP čistenie.
metódy analýzy potravín
Vie opísať princípy a postupy analytických metód: fyzikálno-chemických, mikrobiologických a senzorických (farba, konzistencia, chuť, vôňa a vzhľad) používaných pri hodnotení kvality mlieka, medziproduktov, vedľajších produktov a finálnych výrobkov, surovín a prídavných látok vstupujúcich do procesu výroby mlieka a mliečnych výrobkov. Vie definovať princípy a metódy senzorického hodnotenia a posúdenia kvality v súlade so stanoveným štandardom výrobku. Vie opísať kvalitu a prijateľnosť produktov na základe zmyslových vnemov.
potravinárske suroviny, ich skladovanie
Vie identifikovať základné suroviny používané pri výrobe mlieka a mliečnych výrobkov. Vie charakterizovať najdôležitejšie technologicky pomocné a prídavné látky využívané v mliekarenskom priemysle so zameraním na ich význam, zloženie, technologické vlastnosti a hodnotenie ich kvality (ako napr. sušené mlieko, tuky iné ako mliečne, škroby, pektíny, iné stabilizátory, zahusťovadlá, emulgátory, sladidlá, farbivá, konzervačné látky, ovocné a zeleninové ochucujúce zložky, koreniny, mliekarenské kultúry, syridlá, jedlá soľ, chlorid vápenatý, pitná voda, antioxidanty atď.). Vie vysvetliť zásady správneho prijímania, uskladnenia a ošetrenie surovín počas skladovania. Vie definovať rozdiely v druhoch skladov, mechanické, fyzikálne, chemické a biologické vplyvy pri skladovaní a manipulácii so surovinami s dôrazom na hygienickú bezpečnosť a kvalitu surovín. Vie objasniť dôležitosť správneho hospodárenia so surovinami, prípravy surovín, váženia podľa predpísaných receptúr, vedenia evidencie a orientácie v receptúrach a dokumentoch.
sanitačné postupy a programy
Vie vymenovať spôsoby a význam čistenia v mliekarenskej výrobe (napr. mechanické, CIP). Vie charakterizovať podmienky, zásady a špecifiká nevyhnutné pre vykonávanie účinnej sanitácie, dezinfekcie, dezinsekcie a deratizácie v potravinárskych prevádzkach. Vie objasniť rozdiely vo vlastnostiach čistiacich a dezinfekčných prostriedkov s ohľadom na ich kvalitu, mechanizmus účinku a efektívnosť. Vie definovať zásady bezpečnej a správnej aplikácie sanitačných prípravkov a metódy kontroly ich účinnosti. Vie vysvetliť význam sanitačného programu a opísať sanitačné postupy potravinárskych zariadení, strojov, vybavenia, pomôcok, prostredia. Vie popísať zásady a princípy CIP čistenia.
potravinárska chémia
Vie definovať a objasniť základné rozdiely vo fyzikálno-chemickom zložení a vlastnostiach kravského, ovčieho a kozieho mlieka. Vie charakterizovať mliečne bielkoviny, mliečny tuk, mliečny cukor, vitamíny, minerálne látky nachádzajúce sa v mlieku. Vie objasniť ich význam a zmeny počas výroby mlieka a mliečnych výrobkov. Vie opísať výživovú hodnotu mlieka a mliečnych výrobkov. Vie vysvetliť alergie a intolerancie ľudí na niektoré zložky mlieka: mliečne bielkoviny, mliečny cukor – laktózu a riziká pre ich zdravie. Vie vymenovať cudzorodé látky v mlieku a mliečnych výrobkoch (rezíduá pesticídov, antibiotiká, ťažké kovy, zvyšky potravinárskych mazív atď.) a ich nežiaduce účinky pre výrobu mlieka, mliečnych výrobkov a výživu ľudí.
mikrobiológia potravín
Vie definovať mikrobiologické vlastnosti mlieka, hygienicky a technologicky významné mikroorganizmy. Vie rozdeliť, vymenovať a charakterizovať význam žiadúcich mikroorganizmov v mliekarenskom priemysle (čisté mliekarenské kultúry: baktérie mliečneho kvasenia, jogurtové, smotanové, probiotické, acidofilné, plesňové, mazové kultúry, ušľachtilé kvasinky a atď.). Vie rozdeliť, vymenovať a charakterizovať nežiadúce mikroorganizmy v mliekarenskej výrobe (koliformné baktérie, nesporulujúce proteolytické, lipolytické a sporulujúce mikroorganizmy, kvasinky, plesne, patogény). Vie definovať konkrétnu mikrobiológiu vo výrobkoch: v konzumnom mlieku, kyslomliečnych výrobkoch, syroch, masle, sušených a zahusťovaných mliečnych výrobkoch atď. Vie charakterizovať základné alimentárne ochorenia z potravín a zdravotné riziká (bakteriálne a vírusové nákazy, plesňové nákazy, parazitárne nákazy, mykotoxíny, patogény a infekčné ochorenia). Vie opísať metódy inaktivácie nežiadúcich mikroorganizmov v mliekarenskom priemysle, vplyv fyzikálnych, chemických, mikrobiologických faktorov na mikroorganizmy ako tepelné ošetrenie, priama a nepriama inaktivácia, pridávanie cukru, jedlej soli, vplyv žiarenia, údenia a sušenia.
hygiena potravín
Vie vysvetliť význam a úlohu hygieny potravín v mliekarenskom priemysle, základné pojmy, dôležitosť zabezpečenia zdravotnej a hygienickej bezpečnosti potravín. Vie charakterizovať postupy a opatrenia na elimináciu rizík súvisiace s fyzikálnou, mikrobiologickou a chemickou kontamináciou, vrátane alergénov. Vie definovať požiadavky na hygienu prostredia, budov, zariadení na výrobu mlieka a mliečnych výrobkov, osobnej hygieny zamestnancov a ich zdravotný stav. Vie identifikovať hygienické požiadavky a riziká pri získaní, spracovaní a preprave mlieka, výroby a predaja konzumného mlieka a mliečnych výrobkov, hygienu expedície a predaja. Vie opísať povinnosti zamestnávateľa a zamestnanca v oblasti hygieny, vrátane dodržiavania hygienických predpisov a používania pracovného oblečenia. Vie identifikovať hygienické požiadavky a riziká pri získaní, spracovaní a expedícii ovčieho a kozieho mlieka. Vie vysvetliť zásady hygieny výroby a predaja mlieka a mliečnych výrobkov z nich.
právne predpisy a pojmy súvisiace s výrobou potravín
Vie charakterizovať základné nariadenia a právne predpisy Európskej únie a Slovenskej republiky v oblasti hygieny, kvality a bezpečnosti potravín. Vie opísať organizáciu úradnej kontroly v Slovenskej republike a jej úlohy.
systémy, normy a štandardy kvality a bezpečnosti v potravinárstve
Vie rozlíšiť najčastejšie uplatňované normy v oblasti potravín: ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000. Vie opísať základné pojmy spojené s auditom, certifikáciou a kontrolou kvality.
HACCP a jeho základné princípy
Vie definovať postup tvorby a princípy HACCP, význam správnej výrobnej a hygienickej praxe pre bezpečnosť potravín. Vie definovať kľúčové pojmy HACCP a vysvetliť analýzu nebezpečenstva. Vie identifikovať kritické miesta pre bezpečnosť potravín, kritické kontrolné body, limity, preventívne, nápravné opatrenia a objasniť spôsoby monitorovania, overovania kritických kontrolných bodov pre výrobu mlieka a mliečnych výrobkov.
normy, technické podklady a dokumentácia v potravinárskej výrobe
Vie charakterizovať spôsoby evidencie a vymenovať druhy dokumentácie používaných v priebehu výroby mlieka a mliečnych výrobkov (receptúry, normy, technologické postupy, sanitačné postupy a im prislúchajúce formuláre, pracovné inštrukcie, technologické podklady, zoznam pridávaných ingrediencií, pomôcok atď.). Vie vysvetliť význam evidencie výroby a vysledovateľnosti v procese výroby mlieka a mliečnych výrobkov.
procesy digitalizácie a softverizácie v potravinárstve
Vie charakterizovať digitálne nástroje a softvérové systémy používané na riadenie a optimalizáciu výroby mlieka a mliečnych výrobkov. Vie vysvetliť význam digitalizácie a softverizácie pre sledovanie procesov, kvality, vysledovateľnosti výroby, skladovania, expedície a predaja. Vie objasniť procesy prebiehajúce na digitálnych obrazovkách, monitoroch, prácu so skenermi, čítačkami kódov, digitálnymi váhami a vysvetliť vyobrazené schémy.
automatizované riadenie v potravinárskej výrobe
Vie opísať princípy automatizácie a robotizácie technologických procesov v mliekarenskom priemysle. Vie vysvetliť význam automatizácie pre kontrolu kvality, úsporu energie, zjednodušovanie výrobného procesu, efektívnosť výroby aj inovatívne spôsoby výroby.
enviromentálne dopady výroby potravín a možnosti likvidácie odpadov
Vie definovať základné princípy, metódy ochrany životného prostredia a environmentálne dopady mliekarenského priemyslu. Vie opísať dôležitosť separovania, zhodnocovania a likvidácie odpadov, nakladania s vodou počas výrobného procesu, dôležitosť ochrany ovzdušia, šetrenia energetických zdrojov. Vie objasniť rozdiely najpoužívanejších plastových, sklenených, papierových, kovových a kompozitných obalov, živočíšneho a nebezpečného odpadu a pravidlá ich recyklácie. Vie opísať možné havarijné situácie a identifikovať opatrenia podľa havarijného plánu.
základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy
Vie vymenovať základné predpisy bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany. Vie definovať organizačný, prevádzkový poriadok, povinnosti zamestnanca a zamestnávateľa na pracovisku. Vie rozlíšiť zdravotné riziká pri výrobe potravín: fyzikálne, chemické a biologické nebezpečenstvá.
ekonomika a riadenie potravinárskej výroby
Vie charakterizovať základné formy a právne možnosti podnikania v potravinárstve. Vie vysvetliť pojmy súvisiace s podnikateľským prostredím (trh, konkurencia, náklady, príjmy). Vie opísať ekonomické a legislatívne povinnosti podnikateľa v oblasti výroby mlieka a mliečnych výrobkov.