Sladovník a pivovarník/Sladovníčka a pivovarníčka

Odborné vedomosti

potravinárske suroviny, ich skladovanie

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie identifikovať základné suroviny používané pri výrobe sladu. Vie charakterizovať najdôležitejšie obilniny využívané v sladovníctve a pivovarníctve so zameraním na ich význam, chemické zloženie a technologické vlastnosti. Vie vysvetliť zásady zberu, pozberovej úpravy, prijímania a skladovania obilnín určených na výrobu sladu. Vie rozlíšiť a charakterizovať suroviny používané pri výrobe piva (slad, voda, surogáty, chmeľ, kvasinky) podľa ich funkcie pri výrobe piva.
• Perspektíva: Aktuálna

kvalita surovín v potravinárskej výrobe

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie charakterizovať požiadavky na kvalitu základných surovín používaných pri výrobe sladu a piva. Vie vymenovať a vysvetliť význam kvalitatívnych parametrov sladovníckeho jačmeňa a iných obilnín využívaných na výrobu sladu (subjektívne, mechanické, fyziologické a chemické parametre). Vie definovať požiadavky na kvalitu sladovníckeho jačmeňa podľa STN 46 1100-5. Vie rozlíšiť a charakterizovať základné typy sladov a ich kvalitatívne parametre. Vie charakterizovať kvalitatívne parametre chmeľu (živice, silice, polyfenoly a pod.), s ohľadom na ich technologický význam pri výrobe piva. Vie rozlíšiť jednotlivé formy chmeľových produktov používaných v pivovarníctve. Vie definovať kvalitatívne a hygienické požiadavky na vodu používanú pri výrobe piva. Vie identifikovať znaky používané pri hodnotení kvality pivovarníckych kvasiniek.
• Perspektíva: Aktuálna

stroje a zariadenia v potravinárskej výrobe

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vymenovať základné stroje a technologické zariadenia používané pri výrobe sladu a piva. Vie zhodnotiť vhodnosť a kapacitu zariadení pre konkrétny typ výroby (malé a priemyselné sladovne, malé pivovary, remeselné pivovary, veľké priemyselné pivovary). Vie rozlíšiť jednotlivé typy dopravníkov používaných v sladovníctve a pivovarníctve. Vie opísať princíp fungovania zariadení na príjem, čistenie a triedenie jačmeňa a technologické vybavenie náduvníkov, hvozdov a pražičov. Vie porovnať typy šrotovníkov, fermentačných nádob a zariadení na filtráciu, stabilizáciu, umývanie a plnenie piva. Vie opísať zariadenia a systémy používané na čistenie a sanitáciu v sladovníctve a pivovarníctve.
• Perspektíva: Aktuálna

technológia výroby piva a sladu

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Výroba sladu Vie definovať technologický postup výroby sladu a vie opísať účel a priebeh jednotlivých procesných krokov. Vie vysvetliť vplyv spracovávanej suroviny na technologický priebeh sladovania. Vie vysvetliť teóriu a technológiu máčania a vie rozlíšiť základné postupy máčania. Vie charakterizovať biochemické procesy prebiehajúce počas klíčenia zrna. Vie porovnať rozdielne technológie klíčenia (humnové a pneumatické) z pohľadu priebehu a využitia technologického zariadenia. Vie definovať štádiá klíčenia a vie identifikovať faktory ovplyvňujúce kvalitu rôznych druhov sladu (plzenský, bavorský a atď.). Vie rozlíšiť typy hvozdenia a vie objasniť vplyv podmienok hvozdenia na výslednú kvalitu sladu. Vie objasniť technológiu výroby špeciálnych sladov. Vie vymenovať operácie spojené s finálnou úpravou, balením a expedíciou sladu do pivovaru. Výroba piva Vie definovať hlavné etapy technologického procesu výroby piva. Vie vysvetliť význam a zostaviť rozpis surovín (sypanie) pre rôzne druhy piva. Vie definovať proces vystierania a vie opísať technologické postupy a teóriu rmutovania. Vie objasniť význam a technológiu chmeľovaru a vie vymenovať typy chmelenia. Vie opísať procesy spojené s úpravou mladiny pred fermentáciou. Vie definovať a rozlíšiť procesy kvasenia a vie identifikovať faktory ovplyvňujúce senzorické a technologické vlastnosti piva. Vie objasniť rozdiely medzi spodným, vrchným a spontánnym kvasením. Vie vysvetliť spôsoby zvyšovania koloidnej a biologickej stability piva (filtrácia, pasterizácia). Vie objasniť technologický systém umývania obalov a vie charakterizovať spôsoby plnenia piva do obalov. Vie definovať základné pojmy pivovarskej technológie (rmut, sladina, mladina, prestávka, podrazenie, scedzovanie, vysladzovanie, separácia kalov, extrakt, horkosť, hlavné kvasenie, dokvasovanie a atď.).
• Perspektíva: Aktuálna

metódy analýzy potravín

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie rozlíšiť metódy používané pri hodnotení kvality obilnín určených na výrobu sladu a metódy používané pri hodnotení kvality sladu, sladiny, mladiny a piva. Vie charakterizovať princípy analýz vybraných kvalitatívnych parametrov sladovníckeho jačmeňa. Vie definovať princípy analytických metód používaných pri hodnotení kvality sladu. Vie rozlíšiť metódy určené na stanovenie kvality surovín používaných pri výrobe piva. Vie definovať postupy stanovenia vybraných parametrov medziproduktov (sladina, mladina), vedľajších produktov (mláto, kaly a pod.) a hotového piva.
• Perspektíva: Aktuálna

metódy a postupy senzorického hodnotenia potravín a nápojov

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie charakterizovať metódy senzorického hodnotenia potravín a nápojov a definovať kľúčové pojmy senzorickej analýzy. Vie vysvetliť princípy hodnotenia piva a sladov podľa štandardizovaných podmienok. Vie rozlíšiť senzorické chyby piva a vysvetliť ich technologické príčiny.
• Perspektíva: Aktuálna

spôsoby výživy ľudí

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie charakterizovať základné výživové vlastnosti potravín a nápojov a opísať základné zloženie piva. Vie rozlíšiť základné princípy výživy ľudí (tradičná strava, bezlepková strava, antihistamínová strava, nealkoholické nápoje, nízkoenergetické nápoje).
• Perspektíva: Aktuálna

potravinárska chémia

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vymenovať základné chemické zložky surovín (sacharidy, bielkoviny, tuky, organické kyseliny, minerálne látky). Vie objasniť vplyv chemického zloženia surovín na kvalitatívne a senzorické vlastnosti piva. Vie definovať základné pojmy súvisiace s chemickými reakciami prebiehajúcimi pri výrobe sladu a piva.
• Perspektíva: Aktuálna

biochémia

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vymenovať biochemické procesy prebiehajúce počas sladovania a výroby piva. Vie definovať význam enzýmov v sladovníctve a pivovarníctve. Vie opísať metabolické procesy prebiehajúce počas hlavného kvasenia a dokvasovania.
• Perspektíva: Aktuálna

mikrobiológia potravín

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vymenovať a charakterizovať mikroorganizmy a produkty ich metabolizmu typické pre výrobu sladu a piva. Vie vysvetliť úlohu kvasiniek pri fermentácii a opísať faktory ovplyvňujúce ich činnosť. Vie opísať systém zakvasovania mladiny, spôsoby ošetrovania, uchovávania a opätovného použitia pivovarníckych kvasiniek. Vie rozlíšiť žiaduce a nežiaduce mikroorganizmy podľa ich vplyvu na kvalitu produktu.
• Perspektíva: Aktuálna

hygiena potravín

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie charakterizovať požiadavky na hygienu potravín a zásady správnej výrobnej praxe. Vie vysvetliť faktory ovplyvňujúce mikrobiologickú bezpečnosť potravín a nápojov. Vie opísať význam osobnej hygieny a hygieny pracovného prostredia. Vie rozlíšiť základné pojmy hygieny potravín a identifikovať hygienické riziká spojené s technologickými zariadeniami a prevádzkou.
• Perspektíva: Aktuálna

sanitačné postupy a programy

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie charakterizovať zdroje mikrobiálneho rizika a vysvetliť princípy ich eliminácie. Vie opísať sanitačné postupy a faktory ovplyvňujúce účinnosť čistenia a dezinfekcie. Vie rozlíšiť spôsoby sanitácie zariadení a potrubí podľa technologického procesu.
• Perspektíva: Aktuálna

systémy, normy a štandardy kvality a bezpečnosti v potravinárstve

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vymenovať a charakterizovať hlavné systémy a normy kvality a bezpečnosti používané v potravinárstve (HACCP, ISO 9001, ISO 22000, a pod.). Vie vysvetliť ich význam pri výrobe sladu a piva a princípy systému HACCP. Vie opísať základné pojmy spojené s auditom, certifikáciou a kontrolou kvality. Vie vysvetliť postup tvorby a monitorovania HACCP plánu v sladovníctve a pivovarníctve, princípy systému HACCP a jeho úlohu pri zabezpečovaní bezpečnosti potravín. Vie definovať kľúčové pojmy HACCP (kritický kontrolný bod, nebezpečenstvo, limit, preventívne opatrenie) a objasniť spôsoby monitorovania kritických kontrolných bodov pri výrobe sladu a piva.
• Perspektíva: Aktuálna

právne predpisy a pojmy súvisiace s výrobou potravín

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vymenovať hlavné právne predpisy upravujúce výrobu sladu, piva, potravín a ochranu verejného zdravia (Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách; Potravinový kódex SR; Vyhláška č. 30/2014 Z. z. o požiadavkách na nápoje; Zákon č. 530/2011 Z. z. o spotrebnej dani z vybraných vyspelých výrobkov; Vyhláška č. 585/2008 Z. z. o hygienických požiadavkách; Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia). Vie vysvetliť požiadavky na uvádzanie piva na trh vrátane označovania, kvalitatívnych kritérií a limitov nežiaducich látok. Vie opísať povinnosti výrobcov sladu a piva z hľadiska bezpečnosti potravín, hygieny a vedenia prevádzkovej dokumentácie.
• Perspektíva: Aktuálna

základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy

• Príznak: Prierezová
• Špecifikácia: Vie vysvetliť základné povinnosti zamestnancov a zamestnávateľov v oblasti bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci (Zákon č. 124/2006 Z. z. o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci). Vie charakterizovať zásady prevencie rizík, ochrany zdravia a požiarnej bezpečnosti v potravinárskom prostredí. Vie opísať význam používania osobných ochranných pomôcok a bezpečných pracovných postupov.
• Perspektíva: Aktuálna

metódy evidencie

• Príznak: Prierezová
• Špecifikácia: Vie charakterizovať metódy evidencie používané v potravinárskej výrobe. Vie vysvetliť význam monitorovania a vysledovateľnosti v procese výroby sladu a piva. Vie rozlíšiť formy evidencie podľa účelu (výrobná, technologická, finančná).
• Perspektíva: Aktuálna

princípy podnikania a podnikateľské prostredie

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie charakterizovať základné formy a právne možnosti podnikania v potravinárstve. Vie vysvetliť pojmy súvisiace s podnikateľským prostredím (trh, konkurencia, náklady, príjmy). Vie opísať ekonomické a legislatívne povinnosti podnikateľa v oblasti výroby sladu a piva.
• Perspektíva: Aktuálna

systémy automatizácie procesov v potravinárstve

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie opísať princípy automatizácie technologických procesov v sladovníctve a pivovarníctve. Vie vysvetliť význam automatizácie pre kontrolu kvality, úsporu energie a efektívnosť výroby.
• Perspektíva: Aktuálna

procesy digitalizácie a softverizácie v potravinárstve

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie charakterizovať digitálne nástroje a softvérové systémy používané na riadenie a optimalizáciu výroby v sladovníctve a pivovarníctve. Vie vysvetliť význam digitalizácie a softverizácie pre sledovanie procesov, kvality a vysledovateľnosti výroby.
• Perspektíva: Aktuálna